На днях купила белую спаржу и благополучно забыла ее в холодильнике. Она за неделю подсохла, скукожилась и для варки и поедания с голландским соусом совершенно не годилась (а так хотелось!). Решила варить суп. Начала я готовить по одному рецепту, а закончила по другому, т.к. мне нужен был рецепт именно пюрированного супа. И в итоге получился самый вкусный в мире спаржевый суп (который я когда дибо пробовала). Жаль, что у меня получилось лишь две порции! Я могла уплетать его бесконечно... В описании рецепта я буду исходить из наличия свежей спаржи, в нормальном состоянии. При приготовлении супа спаржа делится на три части: из нижней части и кожуры варится отвар, средняя часть в процессе приготовления пюрируется, а верхушки отвариваются уже в пюрированном супе и являются структурной составляющей, чтобы в супе было, что пожевать.
500 гр белой спаржи
500 мл бульона
1,5 ст л сл. масла
щепотка сахара
1 ч л муки
100 мл белого вина
петрушка
125 мл сливок
1 желток
белый перец
мускатный орех
соль
л. сок
1. Спажу тщательно промыть. Сгибая каждый росточек в нижней его части, отломить нижние кончики (примерно нижние 4 см). Их можно и срезать, но таким образом отросток ломается именно там, где заканчивается сухая и не очень вкусная часть. Длинные части спаржи почистить овощечисткой. Кожуру и отломанные нижние части положить в кастрюлю, залить 250 мл воды и варить под закрытой крышкой на среднем огне около 10 минут. Затем процедить, очистки и "корешки" выбросить, а отвар перелить в чистую кастрюлю.
2. В кастрюлю с отваром добавить 500 мл бульона (куриного или овощного), добавить 1 ч л сл. масла, щепотку сахара, дать закипеть. От очищенных длинных частей спаржи срезать верхушки и отложить. Оставшуюся спаржу порезать на кусочки 3-4 см и отваривать в бульоне на среднем огне около 20 минут. Затем пюрировать блендером.
3. Оставшееся сл. масло растопить на сковороде, присыпать мукой и заварить ее до золотистого цвета. Залить вином, добавить пару поварешек пюрированной основы и размешать венчиком до однородной массы. Влить ее в пюрированную основу и размешать, дать закипеть. Добавить верхушки спаржи и варить примерно 8-10 минут.
4. Петрушку промыть, просушить и мелко порезать. Сливки слегка взбить, поделить пополам (половину в суп, половину на украшение супа). В одну половину сливок ввести сырой желток. Суп снять с огня и ввести яично-сливочную смесь, постоянно помешивая. Приправить солью, белым перцем, мускатом, лимонным соком по вкусу.
5. Подавать суп с оставшимися взбитыми сливками и петрушкой. На гарнир предлагается сделать гренки, а сам суп можно разнообразить полосками вареной ветчины или обжаренными отдельно креветками.
