butterkuchen with blueberries and almonds | буттеркухен с черникой и миндалем

Говорят, Butterkuchen - это траурный пирог, подаваемый на поминках. Или на свадьбах, тогда он радостный пирог. Иногда он даже через тире: Freud-und-Leid-Kuchen. Но так как я до сих пор не была, ни на немецкой свадьбе, ни на поминках, то для меня это просто сахарный, масляный пирог. Он из дрожжевого теста, выпекается на противне (его сразу много!), перед выпечкой в тесте делаются углубления, которые заполняютчя кусочками сливочного масла и сверху все посыпается сахаром. В общем, плохо быть может, когда масло и сахар в одном флаконе, да в таком количестве. Ну, а чтобы еще и глаз радовало - ягода и лепестки миндаля.

для теста:
300 мл молока 1,5%
1 кубик (42 гр) свежих дрожжей
125 гр сахара
650 гр муки
3 средних яйца
125 гр мягкого сл. масла

для начинки:
125 гр мягкого сл. масла, порезанного заранее на мелкие кубики
125-200 гр свежей ягоды черники
75 гр лепестков миндаля
8-12 ст л сахара или по вкусу

1. Для теста молоко нагреть до 40 градусов. 3-4 ст ложки теплого молока смешать с дрожжами и сахаром. В большой чашке или кух. комбайне смешать муку, яйца, молоко, молоко с дрожжами и сахаром и замешивать тесто в течении 3-4 минут. Добавить сл. масло кубиками и замешивать еще 3-4 минуты. Если тесто слишком липкое, постепенно добавить 3-4 ст л муки. Тесто накрыть и убрать в тепло на 90 минут.
2. Противень выстелить бумагой для выпечки. Поднявшееся тесто обмять и выложить на противень, равномерно распределить на противне руками или скалкой. Дать подойти еще 15-20 минут.
3. Духовку разогреть до 200 градусов. В поверхности теста сделать углубления, заполнить их кубиками сл. масла, сверху выложить ягоду, лепестки миндаля и присыпать сахаром. Выпекать 20 минут.

источник

bierfleisch mit brezel-knödeln | мясо в черном пиве с клецками из кренделей

Имеено такие блюда я считаю немецкой кухней, которой не стыдно поделиться. Приготовлние займет какое-то время, но зато потом... Как говорят немцы, ich könnte mich reinlegen.

1 кг говядины (задняя нога)

2 моркови

0,5 клубня сельдерея

2 большие луковицы

1 зубчик чеснока

рапсовое масло

3 ст л том. пасты

крахмал

500 мл темного пива

500 мл говяжьего бульона

8 веточек майорана

соль, перец

250 гр сухарей из брецелей

250 гр теплого молока

3 яйца

40 гр сл. масла

1 большая луковица

1 пучок петрушки

щепотка тертого мускатного ореха

соль, перец

1. Говядину порезать на крупные кубики, как на гуляш. Морковь и лук очистить от кожуры, вместе с сельдереем порезать кубиками. Чеснок мелко порезать или потереть на терке. В большой кастрюле для жарки/сотейнике разогреть рапсовое масло. Думаю, оно может быть любым растительным, но желательно не сильно доминирующим ароматом. В горячем масле обжарить говядину со всех сторон. Добавить томатную пасту и проследить, чтоб она не подгорела, а то мясо станет горьким. Залить половиной пива и половиной бульона, добавить чеснок и тушить полтора-два часа на небольшом огне до мягкости мяса. В процессе готовки доливать бульон и пиво по необходимости.

2. В отдельной сковороде разогреть раст. масло и обжарить в нем сельдерей, морковь и лук. Пока отставить в сторону и добавить к мясу за полчаса до готовности. За пять минут до готовности добавить листочно майорана. В конце посолить и поперчить по вкусу и добавить немного разведенного в воде крахмала, чтобы получился густой соус.

3. Параллельно к готовке мяса приготовить клецки. Лук мелко порезать и обжарить на сковороде в растопленном сливочном масле до мягкости. Дать остыть. У меня лично не водятся дома сухари, тем более из брецелей, так что я просто брала "вчерашние". Для тех, кто не в курсе, Brezel - это популярный в южной Германии и Австрии крендель с крупной солью размером 15-20 см, перед выпечкой опущеный в содовый раствор, за счет чего он приобретает темно коричневый цвет. Кусочки вчерашних кренделей или сухари положить в глубокую миску и залить смесью молока и яиц. Хорошо перемешать руками раздавливая кусочки в тесто, дать постоять 30 минут. Добавить обжареный лук и мелко порезанную петрушку. Приправить солью, перцем и свеже-тертым мускатным орехом. Дать постоять еще 10 минут. Разделить массу на равные части и сформировать клецки, варить около 15-20 минут в кипящей воде. Я не опускаю их в воду, а складываю вот в такую штуку и готовлю на пару, над кипящей водой, под крышкой. Может использовать для этого один этаж пароварки/мантоварки? Мне кажется, должно получиться. А воде у меня веры нет, по-моему, я бы просто сварила кисель из хлеба :D я замороженные пельмени-то варить не умею. Муж из этого целую науку делает.

Сервировать со сметаной и листьями майорана.

источник 

black forest cake - торт черный лес (вариация)

100 гр сл. масла

400 гр молотого фундука

150 + 200 гр горького шоколада

6 яиц среднего размера

200 гр сахара

1 пакетик ванильного сахара

1 ч л пекарского порошка

350 гр черешни

2 ст л вишневой водки

150 + 200 гр сливок

какао-порошок

1. Разъемную форму 26 см диаметром смазать маслом и присыпать горстью молотых орехов. 150 гр шоколада поломать на кусочки и растопить на водяной бане с 100 гр сл. масла.

2. Яица поделить на желтки и белки. Белки взбить до крепкой пены с щепоткой соли и парой капель лимонного сока. Желтки взбить с 200 гр сахара и ванильным сахаром. 400 гр молотых орехов смешать с пекарским порошком.

3. Во взбитые желтки тонкой струйкой влить растопленный с маслом шоколад, затем осторожно вмешать взбитые белки, всыпать орехи. Выложить полученное тесто в форму и разровнять поверхность. Выпекать 35 минут в разогретой до 175 градусов духовке.

4. Черешню помыть и очистить от косточек. Залить вишневой водкой и дать постоять.

5. Для глазури разогреть 150 мл сливок (но не кипятить), снять с огня. 200 гр горького шоколада поломать на кусочки и высыпать в горячие сливки. Помешивая растопить шоколад и остудить ганаш периодически помешивая.

6. Готовому коржу дать постоять 10 минут в форме, затем вынуть и дать полностью остыть. 200 мл сливок взбить с 2 ст л сахара. Черешне дать стечь лишней жидкости.

7. Остывший корж разрезать горизонтально пополам на два более тонких коржа. Распределить взбитые сливки на первом корже, сверху выложить черешню и накрыть вторым коржом, слегка придавить. Покрыть верх торта глазурью, убрать на холод.

8. За полчаса перед подачей занести в тепло и присыпать какао-порошком.

Я использовала вишни из киселя Rote Grütze вместо свежей черешни. Подозреваю, что и замороженная и оттаявшая ягода подойдет.

штрудли

Лук обжарить в смеси сливочного и растительного масла до прозрачности, переложить в тарелку и дать остыть. Готовое дрожжевое тесто раскатать толщиной в 0,5 см, выложить на тесто обжаренный лук (с маслом), скатать рулет и нарезать на кусочки. Поставить их в тепло, чтоб поднялись.

Мясо (индюшатина/курица, свинина) порезать кубиками и обжарить в казанке на раст. масле. Картошку почистить, порезать кубиками и обжаривать вместе с мясом. Добавить соль, перец, лавровый лист, залить бульоном до поверхности картошки и мяса. Сверху выложить "улитки" из теста, закрыть казанок крышкой и тушить до полной готовности на среднем огне (минут 40), крышку не открывать, пар не выпускать. Тесто должно готовиться на пару от томящихся картоки и мяса.

Отдельно приготовить капусту. Свежую капусту мелко пошинковать, тушить в сковородке, добавить соль, перец и немного квашенной капусты для кислоты. Сервировать все вместе.

schwarzwälder-kirsch-cupcakes - капкейки "черный лес"

Наверняка всем знаком немецкий торт "Черный Лес" с шоколадными коржами, взбитыми сливками и вишней. Вишня фигурирует не только в виде декора на макушке, коржи, или в данном случае - кексы, пропитываются вишневым киршем. А чтобы сливки не "поплыли", к ним подмешивается маскарпоне. Больше калорий, больше вкуса!

170 гр горького шоколада
125 гр сл. масла
250 гр + 50 гр сахара
2 п ван. сахара
соль
3 средних яица
200 гр муки
1 ч л п. порошка
100 мл вишневой водки (кирш)
12 вишенок, свежих или консервированных
1 п стабилизатора для взбитых сливок
200 гр сливок
250 гр маскарпоне

1. Духовку разогреть до 175°C. Форму для 12 кексов выложить бумажными формочками.
2. 20 гр шоколада порезать ножом для чистки овощей, отставить. Остальной шоколад растопить со сл. маслом в водяной бане. Перелить в большую чашку и дать немного остыть. Добавить 250 гр сахара, 1 п ванильного сахара, щепотку соли и яица. Всеять муку и п. порошок. Все смешать.
3. Поделить тесто на кексы и выпекать в горячей духовке 20 минут. В еще горячих кексах наделать дырочек с помощью деревянной палочки и пропитать их вишневой водкой. Вынуть из формы и дать остыть.
4. Смешать стабилизатор для взбитых сливок (Sahnesteif, попросту ароматизированный крахмал, ок. одной чайной ложки) и второй пакетик ванильного сахара. Сливки взбить и добавить предидущую смесь. Маскарпоне смешать с 50 гр сахара. Осторожно вмешать взбитые сливки. Переложить крем в конд. мешок и отсадить на кексы. Сверху украсить вишенкой и присыпать шоколадом.

gedeckter apfelkuchen - закрытый яблочный пирог

Это высокий, закрытый пирог с сочной яблочной начинкой, который продается и покупается во всех булочных Германии. Если в зимнюю стужу вы мечтаете о тепле и уюте, этот пирог составит вам прекрасную компанию и наполнит квартиру волшебным ароматом. Пирог очень сладкий, так что яблоки для него должны быть кислыми. В рецепте ее нет, но по-моему, корицей этот пирог не испортишь. А еще, я всегда покупаю молотый миндаль с кожицей. Он не белоснежный, но в этом случае это и не принципиально.

на форму диаметром 26 см

тесто
300 гр муки
75 гр молотого миндаля (без кожи)
175 гр сахара
1 п ванильного сахара
соль
1 яицо
150 гр холодного сл. масла

начинка
2 ст л молотых сухарей
1,25 кг яблок
25 гр муки
50 гр молотого миндаля (без кожи)
125 гр сахара
1 п ванильного сахара

глазурь и присыпка
125 гр сахарной пудры
3 ст л л. сока
25 гр миндальных лепестков

1. Для теста смешать 300 гр муки, 75 гр молотого миндаля, 175 гр сахара, пакетик ванильного сахара, щепотку соли, яицо и сл. масло, хлопьями. Смешивать сначала миксером с насадками для теста, потом замесить руками гладкое тесто.
2. Форму смазать маслом и присыпать мукой. Две трети теста раскатать между двумя слоями пищевой пленки до диаметра примерно 34 см. Верхнюю пленку снять, раскатаный корж переложить в форму с помощью нижнего слоя пленки, так, чтобы она оказалась сверху. Пленку снять, тесто поправить и сформировать борт в 3-4 см. Наколоть корж вилкой. Оставшуюся треть теста тоже раскатать до диаметра около 26 см - это будет "крышка" пирога. Тесто в форме и "крышку" убрать на холод на 30 минут.
3. Духовку разогреть до 175 градусов. Для начинки яблоки помыть, почистить, порезать на четвертинки, вырезать сердцевину и порезать кубиками. Смешать муку, миндать, сахар, ванильный сахар и яблоки. Молотыми сухарями присыпать тесто, сверху выложить яблочную начинку и слегка утрамбовать. Закрыть пирог заготовленным слоем теста, края прижать. Выпекать в горячей духовке 55-60 минут. Когда испечется, вынуть из духовки и пройтись ножом вдоль борта, если он приклеился к ней. Дать остыть в форме.
4. Для глазури смешать сахарную пудру и л. сок. Лепестки миндаля обжарить в сковородке, без масла. Пирог достать из формы, покрыть глазурью и обсыпать миндальными лепестками. Дать застыть.