chocolate frosting - шоколадный крем

на 12 кексов

1 3/4 ст (210 гр) сахарной пудры

1/4 ст (30 гр) какао-порошка

1/2 ст (115 гр) мягкого сл. масла

2 ст л (30 мл) сливок 35%

ванилин

Сливочное масло взбивать до посветления, порционно всеять сахарную пудру и какао, не переставая взбивать. Добавить сливки, ванилин и взбивать на высокой скорости пару минут.
 

Рецепт А. Зурабовой.

crème brûlée - крем брюле

250 мл сливок

75 мл молока

мякоть стручка ванили

4 желтка

3 ст л сахара + 3-4 ст л сахара для присыпки

Разогреть духовку до 140 градусов. Смешать сливки, молоко и ваниль в ковшике и довести до кипения. Накрыть крышкой и дать покипеть 10 миинут. Желтки взбивать с сахаром, пока масса не станет густой и светлой, добавить горячую сливочно-молочную смесь. Хорошо перемешать и разлить крем по формам, томить в духовке 20 минут или пока крем не схватится. Дать остыть. Присыпать сахаром и при помощи горелки сделать корочку.

whoopie pies - пирожные вупи

тесто:

150 гр мягкого сл. масла

140 гр сахара

щепотка соли

3 яица

ок. 90 гр крахмала

175 гр муки

1 ч л пекарского порошка

красный краситель

крем:

200 гр маскарпоне

75 гр сахарной пудры

100 гр crème fraîche

ок. 75 гр малинового варенья/желе

Вообще-то вместо крахмала в рецепте указаны два пакетика порошка для приготовления киселя с ягодами (rote grütze) с малиновым вкусом. Порошок, как правило, состоит из крахмала, аскорбинки, краски и ароматизатора и весит 45гр/пакетик. Вот я и адаптировала рецепт, т.к. порошок купила не простой, а тот, что сразу с сахаром.

В общем, масло взбить с сахаром и солью, по одному добавлять яица. Крахмал, муку, пекарский порошок смешать и всеять в предыдущую смесь. Если краситель порошковый, добавить его к сухим ингридиентам. Если жидкость, то уже в тесто. 

На противень, застеленный бумагой отсадить 28 коржиков диаметром около 6 см. Я обвела 5-сантиметровое донышко стакана с обратной стороны бумаги и использовала это как шаблон, чтобы все одинаковые получились, итого вышло около 50 коржиков. Выпекать в предварительно разогретой до 175°С духовке 15 минут. Дать остыть 10 минут, снять с бумаги и дать полностью остыть.

Для крема взбить маскарпоне комнатной температуры с сахаром и крем-фрешем, переложить в кондитерский кулек с насадкой-звездочкой. Для удобаства переложить варенье/желе тоже в кондитерский кулек или попросту в целофановый пакет с отрезанным кончиком. В середину половины коржиков отсадить варенье/желе и обвести кольцом из крема. Сверху положить вторые половинки пирожных и слегка надавить. Присыпать сахарной пудрой.

chocolate cupcakes with vanilla fosting - шоколадные капкейки с ванильным кремом

Это - один из базовых рецептов капкейков, которыми я пользуюсь. Это шоколадные, довольно жирные, а от этого сочные, кексы и ванильный крем из смеси сливочных масла и сыра. Вообще-то это пасхальный рецепт. Но от Пасхи здесь только яичный ликер, который легко исключается из рецепта.

150 гр шоколада

150 гр сл. масла

1 пакетик ванильного сахара

100 гр сахара

4 средних яица

150 гр муки

1/2 ч л пекарского порошка

для крема:

200 гр мягкого сл. масла

200 гр сахарной пудры

200 гр теплого крим-чиза

1 стручок ванили

2-3 ст л яичного ликера

1) Шоколад поломать на кусочки и растопить со сл. маслом в водяной бане. Духовку разогреть до 180°С, приготовить 12 формочек для маффинов.

2) Ванильный сахар, обычный и яица взбить миксером в пену. Перемешать муку и пекарский порошок, осторожно вмешать в яично-сахарную пену, влить растопленный с маслом шоколад. Полученной тесто разлить по формочкам и печь 30 минут, дать остыть.

3) Для крема смешать сл. масло с сахарной пудрой, по ложке добавлять крим-чиз и в конце семена из стручка ванили. Добавить яичный ликер и мешать до однородности. Переложить крем в кондитерский шприц или пакет с насадкой-звездочкой.

4) Отсадить крем на каждый кекс и обсыпать их каким-нибудь декором. В идеале: засахаренные лепестки роз и фиалок.

Этот же рецепт в рождественской интерпретации.

brownie cake wirth mascarpone and strawberry coulis - брауни-торт с маскарпоне и клубничным соусом

Brownietorte mit Mascarpone und Erdbeercoulis auf Lecker.de

на 12 кусочков

250 гр замороженной клубники

125 гр сл. масла

150 + 50 гр горького шоколада

3 средних яица

соль

125 + 25 гр сахара

50 гр муки

4 ст л апельсинового сока

125 гр желирующего сахара 1:1

50 +150 гр сливок

15 гр кокосового жира

250 гр маскарпоне

1 пакетик ванильного сахара

1. Клубнике дать оттаять. Разъемную форму диаметром 18 см смазать маслом. Духовку разогреть до 175 градусов.

2. Для теста 150 гр шоколада поломать на кусочки и растопить на водяной бане с 125 гр сл. масла. Дать остыть. Яица поделить на желтки и белки. Белки взбить с щепоткой соли в крепкую пену. Желтки смешать с 125 гр сахара. По ложке или тонкой струйкой вмешать растопленный с маслом шоколад. Вмешать муку. В две порции вмешать взбитые белки. Тесто переложить в форму, выровнить поверхность и печь в горячей духовке 25 минут. Корж должен быть чуть влажным внутри. Дать остыть.

3. Для клубничного соуса половину клубники и 2 ст л апельсинового сока пюрировать блендером, смешать с желирующим сахаром и поставить на огонь. Дать закипеть помешивая, кипятить минимум 4 минуты. Добавить оставшуюся клубнику. Дать остыть, периодически помешивать.

4. Для шоколадного соуса поломать 50 гр шоколада и растопить с 50 гр сливок и кокосовым жиром. Дать остыть ок.10-15 минут.

5. Для крема 150 гр сливок слегка взбить. Маскарпоне, 25 гр сахара, ванильный сахар и 2 ст л апельсинового сока перемешать, добавить сливки.

6. Корж достать из формы, выложить на него крем, а сверху полить сначала клубничным, потом шоколадным соусом.

red velvet cupcakes - капкейки "красный бархат"

на 12 штук
60 гр мягкого сл. масла 
150 гр мелкого сахара
1 яйцо
10 гр какао
20 мл жидкого красителя
1/2 чл ванильного экстракта
120 мл кефира
150 гр муки
1/2 чл соли
1/2 чл соды
1 1/2 чл винного уксуса, белого

300 гр сах. пудры
50 гр мягкого сл. масла Philadelphia/Almette
125 гр сл. сыра

1. Духовку разогреть до 170°С. В форму на 12 кексов выложить бумажные формочки. 

2. Сл. масло и сахар сначала слегка взбить, потом добавить мощности и ввести яйцо, взбить до однородности. 

3. В небольшой чашке смешать какао, краситель и ванильный экстракт в пасту. Пасту добавить к предыдущей массе и хорошо перемешать. 

4. На медленной скорости ввести половину кефира, потом половину просеянной муки, остатки кефира и остатки муки. Взбивать пару минут. 

5. Снова сбавить скорость, добавить соль, соду и уксус. Все быстро перемешать и разложить тесто по формам, наполняя их на 2/3. Выпекать 20-25 минут и проверить готовность зубочисткой. 

6. Для крема сл. масло взбить до просветления, добавить просеянную сах. пудру и по ложке добавлять сл. сыр. Переложить крем в конд. мешок. 

7. Когда кексы будут готовы, при необходимости срезать макушку, выровнив поверхность кексов (у меня макушки вздулись). Отсадить крем на каждый кекс. Если получилось срезать макушки, присыпать готовые кексы крошкой.

schwarzwälder-kirsch-cupcakes - капкейки "черный лес"

Наверняка всем знаком немецкий торт "Черный Лес" с шоколадными коржами, взбитыми сливками и вишней. Вишня фигурирует не только в виде декора на макушке, коржи, или в данном случае - кексы, пропитываются вишневым киршем. А чтобы сливки не "поплыли", к ним подмешивается маскарпоне. Больше калорий, больше вкуса!

170 гр горького шоколада
125 гр сл. масла
250 гр + 50 гр сахара
2 п ван. сахара
соль
3 средних яица
200 гр муки
1 ч л п. порошка
100 мл вишневой водки (кирш)
12 вишенок, свежих или консервированных
1 п стабилизатора для взбитых сливок
200 гр сливок
250 гр маскарпоне

1. Духовку разогреть до 175°C. Форму для 12 кексов выложить бумажными формочками.
2. 20 гр шоколада порезать ножом для чистки овощей, отставить. Остальной шоколад растопить со сл. маслом в водяной бане. Перелить в большую чашку и дать немного остыть. Добавить 250 гр сахара, 1 п ванильного сахара, щепотку соли и яица. Всеять муку и п. порошок. Все смешать.
3. Поделить тесто на кексы и выпекать в горячей духовке 20 минут. В еще горячих кексах наделать дырочек с помощью деревянной палочки и пропитать их вишневой водкой. Вынуть из формы и дать остыть.
4. Смешать стабилизатор для взбитых сливок (Sahnesteif, попросту ароматизированный крахмал, ок. одной чайной ложки) и второй пакетик ванильного сахара. Сливки взбить и добавить предидущую смесь. Маскарпоне смешать с 50 гр сахара. Осторожно вмешать взбитые сливки. Переложить крем в конд. мешок и отсадить на кексы. Сверху украсить вишенкой и присыпать шоколадом.

rose swirl cake - розовый торт

Если сл. крем как будто сворачивается, то это от разности температур

сл. масла и сл. сыра - видно, что края у розочек на моем торте неровные 

- то его надо совсем чуточку погреть, секунд 10 в микроволновке.

Этот торт задуман как омбре-торт, где цвет крема переходит от темного к светлому. К сожалению, у меня синяя краска была только порошковая, а красная - жидкая. И они никак не хотели дружить. В итоге получился старо-розовый цвет крема, с которым я не рискнула экспериментировать дальше, а просто оставила одноцветным. А должен торт выглядеть так:

Но все соответствующие инструкции прилагаю.

коржи:
125 гр мягкого сл. масла
половина лимона
100 гр сл. сыра
половина стручка ванили
200 гр сахара
соль
3 средних яица
200 гр муки
1 чл пекарского порошка

прослойка:
250 гр мягкого сл. масла
75 гр сахарной пудры
200 гр сл. сыра (комн. температуры)
примерно 4 ст л клубничного варенья

крем для украшения:
300 гр мягкого сл. масла
100 гр сахарной пудры
200 гр сл. сыра (комн. температуры)
пищевой краситель

Бока торта можно оставить гладкими, а верх украсить ягодой.

К ягоде хорошо будет подобрать соответствующего вкуса варенье.

1. Для коржей подготовить разъемную форму диаметром 20 см, смазать сл. маслом или выстелить бумагой. Духовку разогреть до 175 градусов. Лимон обдать кипятком, снять цедру и выжать сок. Масло, сливочный сыр, цедру, мякоть стручка ванили, сахар и щепотку соли смешать при помощи миксера до состояния крема. По одному ввести яица. Всеять муку и пекарский порошок, добавить лимонный сок. Тесто переложить в форму и выровнить поверхность. Выпекать в разогретой духовке 45-50 минут. Дать остыть.

2. Для прослойки взбить масло и сахарную пудру, пока не посветлеет. Вмешать сливочный сыр. Варенье, если необходимо, процедить и избавиться от крупных кусочков.

3. Готовый кекс вынуть из формы и разрезать на 3-4 коржа. Коржи смазать вареньем. Отложить 3-5 столовых ложек крема, а остальным прослоить коржи. Собранный торт обмазать по бокам и сверху отложенным кремом. Убрать на 30 минут на холод.

4. Для крема для украшения взбить масло и сахарную пудру, пока не посветлеет. Вмешать сливочный сыр. Подкрасить крем в оттенок фиолетового, смешивая красную и синюю краски. примерно одну треть крема переложить в большой кондитерский кулек с крупной насадкой-звездочкой. Остальной крем подкрасить темнее и половину переложить в кондитерский кулек (в чистый или поверх предидущей порции крема - вот так). Так же поступить с оставшимся кремом, подкрасив его в еще более темный оттенок. Начиная сверху нанести на охлажденный торт розочки 4-5 см диаметром. Для этого надо просто нанести крем по спирали, начиная с центра. Если остаются зазоры, тоже заполнить кремом. Убрать на холод на 30 минут.

А вот этот же рецепт, только больше, квадратный, без красителя и в роли свадебного торта. Гравитация - бессердечная сука (с), поэтому отсаживать розочки вертикально на борт торта у меня никак не получалось. Тогда я отсадида их на бумагу, заморозила и в замороженном виде клеила на свежий крем к торту. Выкрутилась! Торт весил в конце 6,5 кг и им накормились около 40 человек, а порция была тройная. Между двумя этажами лежит бумажная прокладка.