boeuf bourguignon - говядина по-бургундски

1 луковица

4 з чеснока

по одной веточке розмарина, тимьяна и майорана

1 лавровый лист

8 горошинок черного перца

0,75 л красного вина, например beaujolais

800 говядины (пашина или кострец)

20 мелких луковок

100 гр бекона

3 ст л раст. масла

1-2 ст л муки

250 гр шампиньонов

20 гр сл. масла

2 цл коньяка

1 ст л рубленной петрушки

1) Луковицу и один зубчик чеснока почистить и порезать пополам. Положить в чашку, добавить приправы, перец и залить вином.

2) Говядину помыть, просушить, порезать кубиками 3х3 см и положить в маринад на сутки.

3) На след. день лук и оставшийся чеснок почистить, чеснок и бекон мелко порезать.

4) Мясо откинуть на дуршлаг, маринад не выливать, мясо просушить салфетками.

5) В казанке наколить масло и обжарить в нем чеснок и бекон до прозрачности. Добавить луковицы целиком и обжарить до золотистого цвета. Шумовкой достать из казанка лук и бекон. В оставшемся масле обжарить говядину на сильном огне.

6) Мясо присыпать мукой и дать ей поджариться, вернуть лук, бекон и приправы из маринада. Залить маринадом, слегка присолить и дать закипеть. Тушить полтора часа с закрытой крышкой.

7) Шампиньоны почистить, порезать пополам и обжарить в сл. масле. За пять минут до готовности рагу вмешать грибы.

8) Рагу облагородить коньяком, если надо досолить. Присыпать свежей петрушкой и подавать с картошкой или свежим хлебом.

coq au vin - цыпленок в вине

1 цыпленок 1,5 кг с печенью

соль, перец

150 гр бекона

12 луковиц шалотт (или просто 2 луковицы)

250 гр шампиньонов

80 гр топленого масла

1 ст л муки

2 цл коньяка

0,5 л бургундского красного

0,5 л бульона куриного

1 з чеснока

0,5 пучка петрушки

1 веточка тимьяна

1 лавровый лист

8 кусочков белого хлеба

50 гр ледяного сл. масла

1) Цыпленка помыть, просушить, поделить на 8 частей, посолить, поперчить. Печень отложить в сторону.

2) Бекон мелко порезать, лук почистить, шампиньоны почистить и четвертовать.

3) 50 гр топленого масла растопить в казанке, обжарить в нем бекон до прозрачности, добавить лук и грибы и слегка обжарить. Все вынуть из казанка и отложить в сторону.

4) Цыпленка присыпать мукой и все обжарить до золотистого цвета.

5) Залить коньяком, вином и бульоном, дать закипеть.

6) Вернуть грибы, лук, бекон. Петрушку, тимьян, лавровый лист и чеснок связать в пучок и добавить в казанок. Накрыть крышкой и томить на маленьком огне час и 15 минут. Или то же время в духовке при 180 градусах.

Отсюда опционально, для полноты картины:

7) Из хлеба вырезать треугольники и обжарить до золотистого цвета в 30 гр топленого масла.

8) Из казанка вынуть цыпленка, овощи и связку приправ. Соус процедить.

9) Печень очистить от жира и сухожилий и тоже пропустить через сито или миксер, добавить к соусу.

10) Ледяное масло маленькими хлопьями вмешать венчиком в соус, не давать кипеть.

11) Цыпленка сервировать с овощами на теплой тарелке, полить соусом и подать хлеб.