apple pie in a jar | яблочный десерт с печеньем спекулос

Для меня печенье Spekulatius и запеченые яблоки символ Рождества, поэтому этот десерт заменил нам тот на рождественском столе. С пропорциями отдельных ингридиентов немножно сложно. В рецепте написано например 250 мл сливок и 200 гр творога. Но сливки продаются у нас в баночках по 200 мл, а творог по 250 гр. В общем, чтобы не открывать ради точных пропорций продукты, которые потом надо скоропостижно куда-то пристроить, я сделала выбор в пользу безотходного производства. Вам же напишу так же, как в рецепте было, а вы уже решайте. От себя могу сказать, что - 50 мл сливок и + 50 гр творога погода не сделали!

Первый раз я делала шесть больших порций в креманках диаметром примерно 12 см, высотой примерно 4 см + две малельник детские порции. Второй раз увеличивала объем на глаз и делала одну большую стеклянную форму (на лазанью) на всех, как тирамису. Из большой формы не очень красиво потом доставаит десерт, но зато она одна и делить проще. Если количество гостей фиксированое, то лучше пожалуй креманки.

для коржа
200 гр печенья спекулос (Spekulatius)
150 мл яблочного сока

для яблочного слоя
300 гр яблок
200 мл яблочного сока
50 гр коричневого сахара
0,5 ч л смеси приправ для пряников (Lebkuchengewürz)
1 стручок ванили
2 ч л крахмала

для крема
250 мл сливок
250 гр маскарпоне
200 гр пастообразного творога (Speisequark)
1 пакетик ванильного сахара

для посыпки
1 ст л сл. масла
150 гр лепестков миндаля
4 ст л коричневого сахара

1. Для коржа печенье залить соком, дать размокнуть и растолочь. Полученную массу выложить в порционные креманки или большую форму для выпечки или для трайфла.
2. Для яблочного слоя по позможности кислые яблоки помыть, очистить от кожуры и сердцевины, порезать кубиками и переложить в сотейник. Добавить сахар, смесь для пряников, мякоть ванили и залить половиной яблочного сока. Дать закипеть и кипятить три минуты. Во второй половине сока развести крахмал и добавить к яблокам. Дать загустеть, остыть и выложить на слой из печенья.
3. Для крема сливки взбить в пышную пену с ванильным сахаром. Маскарпоне и творог перемешать до однородной массы и добавить взбитые сливки. Выложить крем на яблочную прослойку и выровнить поверхность.
4. Для посыпки масло растопить в сковороде, добавить сахар и миндать и дать обжариться / закарамелизироваться. Выложить на крем. Я же не заморачивалась и очень хотела использовать рождественские шаблоны, которые сто лет валяются с формочками для печенья. Так что я взяла пару печений, раскрошила в мелкую крошку и с помощью шаблонов оформила десерт крошкой того же печенья спекулос.

источник

walnut rolls - рогалики с грецкими орехами

from lecker.de

на 64 штуки
200 гр муки
соль
225 гр холодного + 50 гр масла
200 гр крем-чиза 
1 желток
75 гр гр. орехов
80 гр жидкого меда
50 гр + 4 ст л сахара
сахарная пудра

1. Муку, соль, 225 гр сл. масла хлопьями, крем-чиз смешать миксером с насадками для теста, затем замесить гладкое тесто руками. Разделить тесто на 4 части, завернуть в пленку и убрать на холод на час.
2. Для начинки растопить 50 гр сл. масла. Орехи грубо покрошить, смешать с медом, растопленным маслом и 50 гр сахара.
3. Рабочую поверхность присыпать сахаром и раскатать на ней первую часть теста до круга 24 см диаметром. Сверху распределить четверть начинки и разрезать круг на 16 сегментов. Скатать рогалики начиная от края к центру. Так же поступить с остальным тестом и начинкой.
4. Рогалики выложить на застеленный бумагой для выпечки противень и выпекать 20 минут в разогретой до 175 градусов духовке. Готовые рогалики остудить и присыпать сахарной пудрой.

kokosmakronen - меренги с кокосом

2 белка

200 гр сахара

2 пакетика ванильного сахара

200 гр кокосовых опилок

оплатки

Взбить белки, добавить сахар, потом кокос. На выстеленный бумагой для выпечки противень разложить оплатки, на них с помощью двух ложечек выложить шарики из теста и сушить при 150° минут 20-30.

almond cupcakes with different toppings - миндальные капкейки с глазурью или кремом

тесто:

150 гр сл. масла

50 гр сахара

50 гр сырого марципана

3 средних яица

80 гр (бланшированного) молотого миндаля

80 гр муки

1 ч л пекарского порошка

глазурь:

молоко

сахарная пудра

синий краситель

лавандовый ароматизатор

или лавандовый сахар

Разогреть духовку до 180°С, приготовить 12 обычных формочек для маффинов или 24 мини-формочки. Сл. масло, сахар и марципан хлопьями (не люблю, не покупаю, не добавляю) смешать миксером сначала на небольших оборотах, потом на максимуме минуты 4. По одному вмешать яица. Перемешать муку, миндаль и пекарский порошок, добавить в предидущую массу. Тесто разделить по формочкам и печь минут 20-30. Дать остыть.

Для глазури в сахарную пудру, примерно полстакана, добавить 2-3 ст л горячего молока и перемешать. Отложить пару ложек глазури, в остальную добавить краситель и аромат лаванды. Убрать на холод минут на 30, чтобы глазурь загустела.

Декорировать кексы окуная их макушкой в подкрашенную глазурь. Дать подсохнуть. Если у вас есть формочки для работы с мастикой, то можно раскатать готовую мастику, вырезать из нее снежинки и выложить их на готовые кексы. Или же нанести рисунок из заранее отложенной глазури через корнетик.

А тут мама: "Сфотографируй меня, будто я это все напекла!"

А еще, можно купить какой-нибудь десертный крем вроде такого и отсадить его на готовые кексы. Получится вот так:

рогалики с орехами и сухофруктами

В оригинальном рецепте для начинки используются сушеные финики, абрикосы, а из орехов - грецкие. Я бы не стала ограничивать выбор орехов и сухофруктов, здесь все подойдет, включая рождественский mince meat.
У нас продаются "мягкие абрикосы", это не насмерть высушенная курага, а действительно мягкие, сморщенные абрикосы -  вяленые. Такие лучше подойдут, т.к. мне готовые рогалики показались суховатыми. Хорошо бы "увлажнить" рецепт замочив сухофрукты в алкоголе или соке на денек-другой. Хотя, рогалики исчезли в мгновение ока и больше не кому не казались сухими, кроме меня.

350 гр муки

200 гр холодного сл. масла

150 гр сметаны (Schmand)

100 гр грецких орехов

150 гр вяленых абрикосов

150 гр суш. фиников

2 ст л кальвадос (альтернативно - яблочный сок)

40 гр сахарной пудры

1 ст л лимонного сока

1-2 ст л сахара

1. Муку, сл. масло кубиками или хлопьями и сметану смешать миксером с насадками для теста, затем замесить тесто руками. Завернуть в пленку и убрать на холод на 2 часа.

2. Грецкие орехи порубить, абрикосы и финики мелко порезать кубиками. Смешать с орехами и кальвадос (соком). Духовку разогреть до 175 градусов и подготовить для противня, застеленных бумагой.

3. Тесто поделить пополам, половину убрать в холодильник. Вторую половину тонко раскатать (3 мм) на присыпанной мукой поверхности. Вырезать 35 кружков диаметром примерно 7 см. На половину каждого кружка выложить 1 ч л начинки и слепить вареник рогалик. Переложить на противень. 

4. Так же переработать остатки теста и начинки, выложить рогалики на противни и выпекать по очереди по 200 минут. Дать остыть 5 минут на противне, затем "стянуть" вместе с бумагой на рабочую поверхность.

5. Сахарную пудру смешать с лимонным соком. Переложить глазурь в корнетик или пакет, срезать уголок и нанести глазурь на остывающие рогалики, присыпать сахаром. Дать подсохнуть.

Можно поступить с рогаликами как с пряниками и закрыть их в контейнеры с кожурой мандарина и долькой яблока, тогда они станут мягкими и пропитаются ароматом. 

zimtsterne - звездочки с корицей

Мой брат очень любит это печенье, поэтому пришлось включить его в список ежегодной рождественской выпечки. Я пробовала пару рецептов, пока не наткнулась на этот. И на этом мои поиски закончились, потому что рецепт отменный.

Звездочки с корицей, если купить их в готовом виде, это слой молотого миндаля, хрустящий и слегка влажный, а сверху белоснежная глазурь из белка. Если же печь печенье самому, то это облепленные миндалем руки, чашки, противни и по умолчанию вся кухня. Тесто везде, кроме как на листе бумаги. А если оно на бумаге, то навсегда - не сдерешь. А глазурь желтая, т.к. подгорела. Но всех этих проблем не будет, если печь по рецепту Алены Спириной.

на 35-40 штук (ок. 7 см от угла до угла):
250 г обжаренного миндаля
2 белка
225 г сахарной пудры
2 ч л корицы
1 ч л вишнёвой водки (Kirschwasser)
рисовая бумага (Obladen)
крахмал

1. Белки взбить в тугую пену, добавить сахарную пудру и еще раз взбить. 5-6 ст л отложить для глазури. В основную белковую массу добавить миндаль, корицу, вишневую водку и быстро перемешать. Убрать тесто на холод на час.2. Рабочую поверхность присыпать крахмалом, раскатать тесто толщиной 0,5 см и выдавить звездочки разных размеров при помощи формочек.

3. Печенье выкладывать на листы рисовой бумаги или на оплатки, затем покрыть глазурью и оставить на ночь подсыхать при комнатноу температуре.

4. Потом выпекать 7-8 минут при 160 градусах, глазурь не должна пожелтеть, а остаться белой.

vanillekipferl - ванильные полумесяцы

220 гр сл. масла

70 гр сахара

1 щепотка соли

100 гр молотого миндаля

280 гр муки

мякоть одного стручка ванили

1-2 п ванильного сахара

200 гр сахарной пудры

1. Масло настругать хлопьями, смешать с сахаром, солью, миндалем, мукой, выцарапать мякоть из разрезанного пополам стручка ванили и быстро замесить гладкое тесто, обернуть его пленкой и поставить на халод на 2 часа.

2. Духовку разогреть до 180 градусов, из теста накатать рогалики. Или же раскатать тесто толщиной в 1 см и выдавить формочкой полумесяцы. Рецепт расчитан на 70 штук. Рогалики выложить на бумагу для выпечки и печь минут 15.

3. За это время смешать ванильный сахар и сахарную пудру и в этой смеси обвалять готовые, еще горячие рогалики или сдвинуть их вместе и присыпать ванильной сахарной пудрой через сито.

Печенье получается очень рассыпчатым, может рассыпаться в руках, так что осторожней.

bittersweet chocolate cheesecake - шоколадный чизкейк

200 гр печенья из муки грубого помола

200 гр печенья с шоколадными чипсами

(в кач-ве рождественского варианта - печенье спекулатиус)

2 ст л какао

125 гр сл. масла

500 гр крим-чиза

80 гр сахара

1 стручок ванили

3 яица

200 гр горького шоколада

150 мл сливок

1,5 ст л рома

(горсть гр. орехов)

1) Для коржа печенье перемолоть в крошку, добавить какао и растопленное масло. Утрамбовать крошку в разъемную, застеленную бумагой форму для выпечки диаметром 24 см. Выпекать корж 7 минут при 175°С, дать остыть. Убавить температуру до 130°С.

2) Для начинки смешать крим-чиз, сахар и выскобленную ваниль. По одному добавлять яица.

3) Шоколад разломить и растопить на водяной бане. Добавить в начинку вместе со сливками и ромом. Равномерно распределить начинку на корже и разгладить поверхность. По желанию украсить орехами.

4) Выпекать 40 минут. 

Мой чизкейк после 40 минут шатался, как желе. И после 60 минут тоже. И уже когда торт был съеден, я узнала, что для чизкейка это нормально. Т.е. непосредственно после выпечки, еще горячий он практически жидкий и только полностью остыв он принимает нужную консистенцию. Лучше будет после официального времени выпекания выключить духовку, оставть дверцу открытой и дать ему полностью остыть еще в тепле, параллельно остыванию духовки. Можно и сразу вынуть чизкейк и оставить его остывать на столе (но в форме!), но тогда процесс остывания будет слишком быстрым и середина сырной массы может некрасиво просесть, образуется бортик.

gingerbread - пряники

Не могу не упомянуть Нину Тарасову в этом блоге. Быть может многие из вас уже наслышаны о ней и даже видели ее в передаче на ОРТ с мамой Наташи Королевой. Я лично помню ее еще как пользователя Niksya до учебы во Франции и уже с невероятныит способностями к кулинарии. Только за этот рецепт пряников я готова преклоняться перед ней.

С тех пор, как я узнала об этих пряниках, каждое Рождество я часа два медитирую над их росписью, раздариваю друзьям в нарядной упаковке и собираю лавры, ссылаясь на источник.

chocolate cupcakes with vanilla fosting - шоколадные капкейки с ванильным кремом

Это - один из базовых рецептов капкейков, которыми я пользуюсь. Это шоколадные, довольно жирные, а от этого сочные, кексы и ванильный крем из смеси сливочных масла и сыра. Вообще-то это пасхальный рецепт. Но от Пасхи здесь только яичный ликер, который легко исключается из рецепта.

150 гр шоколада

150 гр сл. масла

1 пакетик ванильного сахара

100 гр сахара

4 средних яица

150 гр муки

1/2 ч л пекарского порошка

для крема:

200 гр мягкого сл. масла

200 гр сахарной пудры

200 гр теплого крим-чиза

1 стручок ванили

2-3 ст л яичного ликера

1) Шоколад поломать на кусочки и растопить со сл. маслом в водяной бане. Духовку разогреть до 180°С, приготовить 12 формочек для маффинов.

2) Ванильный сахар, обычный и яица взбить миксером в пену. Перемешать муку и пекарский порошок, осторожно вмешать в яично-сахарную пену, влить растопленный с маслом шоколад. Полученной тесто разлить по формочкам и печь 30 минут, дать остыть.

3) Для крема смешать сл. масло с сахарной пудрой, по ложке добавлять крим-чиз и в конце семена из стручка ванили. Добавить яичный ликер и мешать до однородности. Переложить крем в кондитерский шприц или пакет с насадкой-звездочкой.

4) Отсадить крем на каждый кекс и обсыпать их каким-нибудь декором. В идеале: засахаренные лепестки роз и фиалок.

Этот же рецепт в рождественской интерпретации.

творожный торт с пряным печеньем и брусникой

from lecker.de

pаст. масло для формы

300 гр пряного печенья (Spekulatius)

175 гр сл. масла

4 листа желатина

300 гр уваренных брусничных ягод

250 гр сливок

500 гр обезжиренного творога (в виде пасты)

400 гр крим-чиза

75 гр сахара

1 пакетик ванильного сахара

75 гр готового безе

1-2 ст л сах. пудры

1. Дно разъемной формы (диаметр 26см) смазать раст. маслом без запаха. Печенье измельчить скалкой или блендером. Масло растопить и перемешать с печеньем, выложить в форму и равномерно утрамбовать. Накрыть пленкой и убрать на холод на 45 минут.

2. Желатин замочить в холодной воде. (Рецепт предполагает наличие в продаже некого варенья из брусники, с малым количеством сахара и густое по консистенции. Я за таким не потащилась в магазин, а просто взяла имеющееся дома желе. И зря. Т.к. потом это желе стало вытекать из-под торта. Не знаю, стоит ли искать именно бруснику и именно в таком виде, но желе лучше не брать. Берите что-то густое или на всякий случай присыпьте варенье крахмалом, чтоб не убежало) Варенье намазать на застывший корж. Сливки взбить. Творог (Speisequark, magerstufе), крим-чиз (Doppelrahmfrischkäse), сахар простой и ванильных смешать в глубокой чашке. Желатин отжать, растопить (на огне или в водяной бане). Сначала добавить в желатин 3 ст л творожной массы, а потом ввести полученную смесь в остальную творожную массу. Осторожно вмешать взбитые сливки. Выложить крем на варенье и выровнить поверхность. Убрать на холод на 3 часа.

3. Перед подачей выложить на торт разломленное безе и присыпать сахарной пудрой.

weihnachtskringel - печенье с клюквой и фисташками

Вот оно, нарядное рождественское печенье с белой глазурью и крошками из клюквы и фисташек. По-моему, очень удачная цветовая гамма. Вкус же полностью зависит от выбранного варенья. У меня вот густой голландский сироп из яблок, груш и винограда - очень вкусная вещь, кстати. Печенье можно сделать полностью сквозным и на ленточках повесить на елку.

на 30 штук

250 гр муки
75 гр сахара
цедра половины лимона
пекарский порошок на острие ножа
1 яицо
125 гр холодного сл. масла
50 гр суш. клюквы
50 гр фисташек
150 гр сах. пудры
3 ст л л. сока
ок. 100 гр варенья без крупных кусочков

1. Муку, сахар, цедру, п. порошок, яицо, 1 ст л холодной воды, и сл. масло хлопьями смешать сначала миксером, потом замесить тесто руками и убрать на полчаса на холод.

2. Раскатать тесто толщиной в 3-5 мм и вырезать печенья (формочки ок. 4-5 см диаметром), примерно 30 штук сплошных и 30 с дырочкой посередине. Выпекать печенье 9 минут в разогретой до 200° духовке. Дать остыть.

3. Приготовить глазурь смешав сахарную пудру и л. сок. Покрыть ей печенья с дырочками. Сверху присыпать мелко рубленными клюквой и фисташками. Дать схватиться.

4. Сплошные печенья смазать вареньем и сверху придавить половинками с дырочками.