butterkuchen with blueberries and almonds | буттеркухен с черникой и миндалем

Говорят, Butterkuchen - это траурный пирог, подаваемый на поминках. Или на свадьбах, тогда он радостный пирог. Иногда он даже через тире: Freud-und-Leid-Kuchen. Но так как я до сих пор не была, ни на немецкой свадьбе, ни на поминках, то для меня это просто сахарный, масляный пирог. Он из дрожжевого теста, выпекается на противне (его сразу много!), перед выпечкой в тесте делаются углубления, которые заполняютчя кусочками сливочного масла и сверху все посыпается сахаром. В общем, плохо быть может, когда масло и сахар в одном флаконе, да в таком количестве. Ну, а чтобы еще и глаз радовало - ягода и лепестки миндаля.

для теста:
300 мл молока 1,5%
1 кубик (42 гр) свежих дрожжей
125 гр сахара
650 гр муки
3 средних яйца
125 гр мягкого сл. масла

для начинки:
125 гр мягкого сл. масла, порезанного заранее на мелкие кубики
125-200 гр свежей ягоды черники
75 гр лепестков миндаля
8-12 ст л сахара или по вкусу

1. Для теста молоко нагреть до 40 градусов. 3-4 ст ложки теплого молока смешать с дрожжами и сахаром. В большой чашке или кух. комбайне смешать муку, яйца, молоко, молоко с дрожжами и сахаром и замешивать тесто в течении 3-4 минут. Добавить сл. масло кубиками и замешивать еще 3-4 минуты. Если тесто слишком липкое, постепенно добавить 3-4 ст л муки. Тесто накрыть и убрать в тепло на 90 минут.
2. Противень выстелить бумагой для выпечки. Поднявшееся тесто обмять и выложить на противень, равномерно распределить на противне руками или скалкой. Дать подойти еще 15-20 минут.
3. Духовку разогреть до 200 градусов. В поверхности теста сделать углубления, заполнить их кубиками сл. масла, сверху выложить ягоду, лепестки миндаля и присыпать сахаром. Выпекать 20 минут.

источник

pizza dough | тесто на пиццу и начинки

Я на "вы" с дрожжевым тестом, так что ни на шаг не отступаю от рецепта и поэтому готовлю тесто на пиццу на живых дрожжах по одному и тому же рецепту, потому что он работает. В Германии свежие дрожжи продаются в кубиках по 42 грамма, так что рецепты либо на целый кубик, либо на половину. На одну половину кубика приходится 500 гр муки. Сухие дрожжи продаются в пакетиках по 7 грамм, их тоже хватает на 500 грамм муки. То есть 21 гр свежих дрожжей = 7 гр сухих дрожжей = 500 гр муки. Такова теория.

Для пиццы  рекоммендуется использовать муку типа 550. Мне лично вполне достаточно этой информации. А кому интересно, почему надо использовать муку типа 550, а не 450, про клейковину и зольность муки в Германии можно прочитать здесь. Для пиццы есть, кстати, специальный тип - 00.

На один большой противень (примерно 37 х 46 см) или четыре небольшие круглые пиццы:

1 кубик свежих дрожжей

1 чайная ложка сахара

500 гр муки типа 00 или 550

соль

4 столовые ложки оливкового масла

1. Свежие дрожжи раскрошить и развести в 300 мл теплой воды (не выше 40 градусов) с сахаром. Муку просеять на столешницу, а лучше в большую миску, сделать ямку в середине и вылить туда разведеные дрожжи. Присыпать жидкость мукой с краев ямки и немного перемешать. Если я не ошибаюсь, по-русски это называют опарой. Ее надо накрыть полотенцем и оставить подходить 30 минут в теплом месте. Кто-то ставит миску на теплые полы, кто-то просто вдали от сквозняков, я убираю ее в выключенную или разогретую до 50 градусов духовку.

2. Когда опара подойдет, добавить соль, оливковое масло и пять минут замешивать тесто руками, пока оно не станет мягким и гладким. Если тесто слишком крутое, добавить еще теплой воды, если слишком липкое - муки. Я в этом месте, как правило, халтурю и предоставляю всю работу кухонному комбайну. После замеса сформировать колобок и накрыв полотенцем убрать в тепло еще на 30 минут. Объем теста должен увеличиться вдвое.

3. Когда тесто подойдет, его нужно еще 10 минут активно месить. Опять же, в моем случае - комбайном. Затем разделить на 4 части или целиком раскатать до размера противня. Намазать соусом, выложить начинку, присыпать сыром. Подготовленную пиццу выпекать примерно 20 минут при 200 градусах.

Тесто можно приготовить и за день до использования, тогда после второга шага его надо убрать в холодильник на примерно 12 часов, так тесто получится даже более пористым. Только надо учесть, что ему нужно место, чтоб подняться, а то может и за край убежать. Я упаковывала тесто вместе с чашкой в чистый пакет для мусора с запасом места над чашкой и ставила на ночь на балкон (зимой).

О начинке.
Мне кажется, лучшего вдохневления для начинки для пиццы не найти, как меню итальянского ресторана или лотки с замороженными полуфабрикатами в супермаркете. Я, там и вдохновляюсь в соответствии с тем, что надо использовать из имеющихся в холодильнике продуктов. В качестве соуса для пиццы я часто беру томатный соус для пасты, но если нет, то просто увариваю пассированные или рубленные помидоры (консервы) с солью, сахаром и душистыми травами. Так же почти всегда на один противень пиццы идет одна головка (125 гр) сыра моцарелла, потертого на крупной терке. Моцареллу можно не добавлять, если другой сорт сыра идет как основной ингридиент. Из вегетарианской пиццы можно сделать не вегетарианскую добавлением любой имеющийся в наличии колбасы, ветчины, хамона, куриной грудки и т. д. Только вот копченую вырезку или хамон лучше не запекать вместе с тестом, а выложить на горячую пиццу.  А если на готовую пиццу выложить листья зеленого салата (рукола, кресс-салат, и др.), то это сразу + 100 к аппетитности! В общем, я просто приведу несолько примеров с начинкой, которые я практиковала в последнее время. Количество ингридиентов сказать не могу, потому что "на глаз".

- Ветчина или запеченая курица + кусочки ананаса (консервированный или свежий) + сыр чеддер;

- Зеленое песто (например alla genovese) + свежие помидоры + свежий базилик + оливковое масло;

- Кубики замороженного шпината + сыр рикотта + кедровые орешки + капченые семга или форель;

- Кубики замороженного шпината + сыр горгонзола + кедровые орешки;
- Кольца красного лука + консервированный тунец + каперса или оливки;

- Козий сыр + карамелизированный в сахаре лук + груши или инжир + мед;

- Шампиньоны + салат рукола + сыр пармезан + ветчина (последние три не печь!).

источник

raisin buns - булочки с изюмом

Дрожжевое тесто для меня всегда как груша, которую нельзя скушать. Вроде вот он рецепт, пошагово, во всех подробностях, соблюдай и делай. Но нет. Мой главный враг - нетерпеливость. Это у меня от папы. И тем не менее, обрастая жирком и опытом я все же нашла пару рецептов теста на дрожжах, которое подвластно мне, без всякой опары и замески "на глаз". Как всегда, главный стимул - муж, любящий булки с изюмом и откровенная клеклая гадость вместо булочек, которую продают в супермаркетах.

Этот рецепт с 50 граммами сахара является базовым для разных кулинарных изделий, из него можно печь и бриоши, и пироги с фруктами, "веселую семейку" и всякое такое прочее. Когда я пекла булочки во второй раз, я удвоила сахар, т. к. если не попадался изюм, то было весьма пресно.

на 12 больших булочек

200 мл молока

1 кубик (42 гр) свежих дрожжей

500 гр муки

100 гр сахара

соль

1 яйцо

50 гр сл. масла (комнатной температуры)

1 желток + 1 ст л молока

изюм

Молоко слегка подогреть, оно должно быть не теплее 40 градусов. Развести в молоке дрожжи. Муку просеять в большую миску, добавить сахар, соль и яйцо. Влить молоко с дрожжами смешивая тесто миксером с насадками для теста. Добавить сл. масло (хлопьями) и продолжать смешивать 3 минуты миксером. Сформировать из теста шар, положить его в большую миску, накрыть полотенцем и убрать в тепло (например, разогретую до 50 градусов духовку) на 40 минут, пока оно не удвоится в размере.

На счет изюма. Я не знала, на каком этапе добавить изюм, поэтому вмешивала его в уже поднявшееся тесто: раскатывала тесто в пласт, сверху высыпала изюм, складывала и снова раскатывала. В следующий раз я попробую добавить изюм в процессе замески вместе с сухими ингредиентами.

В общем, когда тем или иным способом изюм все же нашел свой путь в тесто, его надо разделить на 12 равных частей, сформировать булочки, выложить их на застеленный бумагой для выпечки противень и снова дать им подняться накрыв полотенцем, около 20 минут.

Когда булочки поднимутся, смешать желток с 1 ст л молока и смазать этим поверхность булочек и выпекать в разогретой до 200 градусов духовке 10-15 минут до золотистого цвета. 

donughts | пончики

Наконец-то я отважилась пожарить пончики! Рецепты с таким обильным использованием масла всегда меня отпугивают. Но оказалось, не так страшен черт, как его малюют. Тесто хоть и не поднялось так, как на картинке в журнале, готовый продукт вполне соответствовал ожиданиям. Правда, есть такие пончики лучше сразу, на следующий день они приобретают некую "тягучесть", как и вся выпечка.

на 13-15 штук

175 мл молока

40 гр сл. масла

400 гр муки

1 пакетик сухих дрожжей

50 гр сахара

щепотка соли

1 среднее яицо

1 желток

масло для жарки

1. Молоко разогреть, растопить в нем сл. масло. Муку. дрожжи, сахар и соль перемешать, добавить яицо, желток и влить теплую смесь молока и масла. Сначала миксером (насадки для теста), а потом руками замесить гладкое тесто, вымешивать 5-6 минут.

2. Из теста сформировать шар, выложить в глубокую чашку и оставить на полтора часа в теплом месте под полотенцем. Затем обмять тесто и убрать в холодильник, минимум на 3 часа (я убирала на ночь).

3. Тесто снова обмять, раскатать его толщиной 1,5 см и выдавить формочкой пончики (ака бублики), обмакнуть их в муку и выложить на застеленный бумагой для выпечки противень. Слегка присыпать мукой, накрыть полотенцем и дать подойти еще час в теплом месте.

4. Масло для жарки разогреть во фритюрнице или широкой сковороде до 180 градусов (альтернативно проверить температуру зубочисткой, от нее должны подниматься пузырьки). Выпекать пончики по 3-4 штуки примерно полторы минуты с обоих сторон. Готовые пончики выложить на бумажную салфетку.

5. Для глазури я использовала растопленный шоколад, смесь лимонного сока с сахарной пудрой и красителем и сахар смешанный с молотой корицей - эти пончики надо макать в сахар сразу после выпечки, не выкладывая их на салфетку.

пирожки

40гр свежих дрожжей

или 1 пакетик сухих (7 гр)

1 ст теплого молока

4 ст л раст. масла

1-2 ст л сахара без горки

1 ч л соли без горки

3 ст муки

Дрожжи развести в молоке, добавить соль, сахар, дать постоять 20 минут. Добавить муку, масло и замесить тесто, вымешивать минут 10, поставить в тепло минут на 30, еще раз обмять и еще дать постоять час в тепле. Для начинки пошинковать капусту, потушить до мягкости. Отварить вкрутую 5 яиц, покрошить. Мелко порезать две луковицы и обжарить в масле, все смешать и посолить, можно чуть-чуть пересолить. Налепить пирожки, выложить на противень и дать постоять в тепле минут 15. Смазать яицом, печь при 200° 20-30 минут.

штрудли

Лук обжарить в смеси сливочного и растительного масла до прозрачности, переложить в тарелку и дать остыть. Готовое дрожжевое тесто раскатать толщиной в 0,5 см, выложить на тесто обжаренный лук (с маслом), скатать рулет и нарезать на кусочки. Поставить их в тепло, чтоб поднялись.

Мясо (индюшатина/курица, свинина) порезать кубиками и обжарить в казанке на раст. масле. Картошку почистить, порезать кубиками и обжаривать вместе с мясом. Добавить соль, перец, лавровый лист, залить бульоном до поверхности картошки и мяса. Сверху выложить "улитки" из теста, закрыть казанок крышкой и тушить до полной готовности на среднем огне (минут 40), крышку не открывать, пар не выпускать. Тесто должно готовиться на пару от томящихся картоки и мяса.

Отдельно приготовить капусту. Свежую капусту мелко пошинковать, тушить в сковородке, добавить соль, перец и немного квашенной капусты для кислоты. Сервировать все вместе.

raisin buns - булочки/прянички с изюмом

120 гр сл. масла

4 ст л молока

400 гр муки

1 п (7гр) сухих дрожжей

125 гр творога (кремообразный/Speisequark)
80 гр сахара

1  п ванильного сахара

1 щепотка соли

1 среднее яицо

1 белок

1 желток

1 ст л молока

1. Молоко и сл. масло растопить в кастрюльке или микроволновке. Муку просеять, добавить дрожжи и хрошо смешать. Добавить в муку все остальные ингридиенты, кроме изюма. Замесить тесто миксером (насадки для теста), потом руками около 5 минут. Накрыть тесто полотенцем и поставить в тепло, пока объем теста заметно не увеличится (я оставляла на 30-45 минут).

2. В это время изюм промыть и просушить. Затем поднявшееся тесто обмять, добавить изюм. Разделить тесто на 12 равных частей (можно скатать тесто в колбаску и разрезать ножом на 12 кусочков). Каждый кусочек теста скатать в колобок и выложить на противень, застеленный бумагой. Убрать противень с будущими булочками в тепло и дать им еще раз подняться (30 минут). Для выпекания разогреть духовку до 180 градусов. 

3. Смешать желток и молоко и обмазать этим булочки. Выпекать в горячей духовке 20 минут и дать остыть на решетке.

хала со сливовым повидлом

200 мл молока

1 кубик (42 гр) свежих дрожжей

500 гр муки

50 гр сахара

соль

1 среднее яицо

100 гр мягкого сл. масла

1 банка (350гр) сливового повидла (без кусочков)

1 желток

1 чл молока

1-2 чл колотого сахара

1) Молоко едва нагреть, раскрошить в него дрожжи и мешать, пока не разойдутся. Муку, сахар, соль и яицо смешать в чашке, влить молоко и смешать миксером с насадкой для теста. Добавить масло хлопьями. Замесить тесто, пока оно не станет гладким и не соберется в шар. Около 3 минут. Накрыть чашку полотенцем и убрать в теплое место подальше от сквозняков. Например, в духовку разогретую не выше 50 градусов. Держать 40 минут, пока объем теста не увеличится вдвое.

2) Еще раз вымесить тесто. Поделить пополам. Каждую часть раскатать до размера прямоугольника ок. 18х75 см. Поверхность теста покрыть ровным слоем повидла, за исключением полоски в 3см по одной из длинных сторон. Скатать тесто в рулет, "заклеить".

3) Из двух полученных жгутов/рулетов сплести косу: положить рулеты друг на друга в форме креста, два противоположных кончика поменять местами, повторять, пока не получится коса (в общем, тут без картинки не обойтись!)

Кончики подоткнуть, косу "растянуть" и переложить на выстеленный бумагой противень. Накрыть полотенцем и дать постоять в тепле еще 20 минут.

4) Духовку разогреть до 200 градусов. Смешать молоко и желток, обмазать этим халу, по желанию присыпать колотым сахаром. Выпекать при "нижнем" подогреве (если плита позволяет) около 25 минут. По прошествии 15-20 минут, если надо, накрыть фольгой.

Вместо свежих дрожжей можно брать и сухие. Смешивать сразу с мукой. Если нет молока, можно добавить минералку комнатной температуры.

Тесто можно приготовить накануне вечером и оставить подниматься в холодильнике.

pull-apart-cake

500 гр муки
50 гр сахара
1 п ванильного сахара
1 п сухих дрожжей (7гр)
0,5 ч л соли
150 мл молока
50 гр мягкого сл. масла
2 яица

100 гр мягкого сл. масла
150 гр сахара
1 ч л молотой корицы

1. Смешать муку, сахар, ванильный сахар, дрожжи и соль. Молоко подогреть. Вмешать в мучную смесь вместе с яицами и сл. маслом. Перемешивать миксером с насадками для теста около 8 минут, пока не получится гладкое, эластичное тесто. Накрыть полотенцем и поставить в тепло на час.
2. Прямоугольную форму для выпечки (объемом около 1,75 л, длинной около 30 см) смазать маслом или выложить бумагой. Смешать 150 гр сахара и чайную ложку корицы. Тесто немного обмять и раскатать на присыпанной мукой поверхности до толщины около 1 см. Смазать тесто сл. маслом. Присыпать сахаром с корицей. Разрезать тесто на квадраты около 8х8 см.
3. Форму для удобства поставить на попа, т.е. на короткую, тыльную сторону. Складывать по 5-6 квадратов теста друг на друга и порционно укладывать в форму перпендикулярно дну. Убрать на полчаса в тепло.
4. Выпекать в духовке при 175 градусах в течении 30-40 минут. Дать остыть в форму около получаса, затем осторожно достать и подавать.

kanelbullar - коричные плюшки (шведская выпечка канель)

Ну, и чтобы добить тему шведской выпечки, последний и, пожалуй, самый популярный рецепт - это улитки с корицей. Булочки просто волшебные, лучше магазинных. Тем более, лучше икеевских. Кстати, легко замораживаются и так не плохо хранятся, хотя, конечно теряют во вкусе. 

Не жалейте сахара и масла! В оригинале изюма в них нет, но я добавляю иногда. И кстати, когда тесто набухает при выпекании, изюм выдавливается и пригорает, так что раз на раз не приходится. 

Недавно видела, как такие плюшки выпекались в противне для маффинов. Сама я так не пробовала, но идея интересная.

200 мл молока

20 гр свежих дрожжей (половина кубика)

400 гр муки

75 гр сахара

соль

1 среднее яицо

75 гр мягкого сл. масла 

50+25 гр сл. масла

75 гр сахара

1,5 ч л корицы

1. Молоко слегка подогреть, раскрошить в него дрожжи и развести, помешивая. В большую чашку высыпать муку, сахар, щепотку соли и добавить яицо. Влить молоко с дрожжами. Смешивать миксером с насадками для теста, добавляя масло хлопьями, пока тесто не станет гладким. Когда тесто соберется в большом шар, месить руками около трех минут. Затем накрыть полотенцем и убрать в тепло на 40 минут, пока размер теста не увеличится вдвое.

2. Духовку разогреть до 200 градусов. 50 гр масла растопить. Сахар и корицу смешать. Тесто слегка обмять и раскатать в прямоугольник, размером примерно 35 х 60 см. Поверхность теста смазать растопленным маслом. Сверху присыпать сахаром с корицей. (По желанию рассыпать по тесту горсть изюма.) Тесто разрезать пополам по короткой стороне. Каждую половину скатать в рулет, начиная с длинной стороны.

3. Каждый рулет порезать на 10 кусочков. Полученные "улитки" переложить на два застеленных бумагой противня, накрыть полотенцем и дать постоять 10 минут. Оставшееся масло хлопьями выложить на булочки. Выпекать по очереди около 12 минут. Дать остыть.

kanelknuter - плюшки с орехами и марципаном (шведская выпечка канель)

Не могу снова не отметить любовь к плюшкам и дрожжевому тесту, как таковому. Это тепло, уют и вкус в одном флаконе. Тесто для выпечки "канель" одно и тоже, в данное случае оно с орешками и марципаном.

200 мл молока
20 гр свежих дрожжей (половина кубика)
400 гр муки
75 гр сахара
соль
1 среднее яицо
75 гр мягкого сл. масла

50 гр сл. масла
75 гр сахара
1,5 ч л корицы
100 гр фундука
100 гр холодного марципана

1. Молоко слегка подогреть, раскрошить в него дрожжи и развести, помешивая. В большую чашку высыпать муку, сахар, щепотку соли и добавить яицо. Влить молоко с дрожжами. Смешивать миксером с насадками для теста, добавляя масло хлопьями, пока тесто не станет гладким. Когда тесто соберется в большом шар, месить руками около трех минут. Затем накрыть полотенцем и убрать в тепло на 40 минут, пока размер теста не увеличится вдвое.

2. Духовку разогреть до 200 градусов. Сл. масло растопить. Сахар и корицу смешать. Орехи порубить, марципан потереть на крупной терке. Тесто слегка обмять и раскатать в прямоугольник, размером примерно 40 х 50 см. Поверхность теста смазать 3 ст л растопленного масла. Сверху распределить 75 гр рубленных орехов и хлопья марципана. Потом присыпать сахаром с корицей, 2 ст л оставить. Все немножко придавить. Тесто сложить пополам по длинной стороне, немного прижать. Порезать примерно на 12 полосок (длинна ок. 20 см).

3. Каждую полоску теста скрутить в слабый жгут, поворачивая каждый кончик в противоположную сторону. Потом обмотать дважды вокруг пальцев и связать в узелок, как на картинке и выложить на застеленный бумагой противень.

4. Булочки смазать оставшимся маслом и присыпать оставшимися орехами и сахаром. Накрыть полотенцем и дать постоять 10 минут. Затем выпекать в горячей духовке 10-20 минут, пока не зарумянятся. Дать остыть.

вишневые полоски из дрожжевого теста (шведская выпечка канель)

Шведская выпечка "канель" основывается на очень удачном рецепте дрожжевого теста. Рецепт простой, тесто отлично поднимается, даже у такого новичка как я. Для меня дрожжевая выпечка - это всегда тепло и уют, мама готовила такого рода плюшки на церковные праздники Рождества и Пасхи. Этот же рецепт хорош в любой день!

на 14-16 штук