bierfleisch mit brezel-knödeln | мясо в черном пиве с клецками из кренделей

Имеено такие блюда я считаю немецкой кухней, которой не стыдно поделиться. Приготовлние займет какое-то время, но зато потом... Как говорят немцы, ich könnte mich reinlegen.

1 кг говядины (задняя нога)

2 моркови

0,5 клубня сельдерея

2 большие луковицы

1 зубчик чеснока

рапсовое масло

3 ст л том. пасты

крахмал

500 мл темного пива

500 мл говяжьего бульона

8 веточек майорана

соль, перец

250 гр сухарей из брецелей

250 гр теплого молока

3 яйца

40 гр сл. масла

1 большая луковица

1 пучок петрушки

щепотка тертого мускатного ореха

соль, перец

1. Говядину порезать на крупные кубики, как на гуляш. Морковь и лук очистить от кожуры, вместе с сельдереем порезать кубиками. Чеснок мелко порезать или потереть на терке. В большой кастрюле для жарки/сотейнике разогреть рапсовое масло. Думаю, оно может быть любым растительным, но желательно не сильно доминирующим ароматом. В горячем масле обжарить говядину со всех сторон. Добавить томатную пасту и проследить, чтоб она не подгорела, а то мясо станет горьким. Залить половиной пива и половиной бульона, добавить чеснок и тушить полтора-два часа на небольшом огне до мягкости мяса. В процессе готовки доливать бульон и пиво по необходимости.

2. В отдельной сковороде разогреть раст. масло и обжарить в нем сельдерей, морковь и лук. Пока отставить в сторону и добавить к мясу за полчаса до готовности. За пять минут до готовности добавить листочно майорана. В конце посолить и поперчить по вкусу и добавить немного разведенного в воде крахмала, чтобы получился густой соус.

3. Параллельно к готовке мяса приготовить клецки. Лук мелко порезать и обжарить на сковороде в растопленном сливочном масле до мягкости. Дать остыть. У меня лично не водятся дома сухари, тем более из брецелей, так что я просто брала "вчерашние". Для тех, кто не в курсе, Brezel - это популярный в южной Германии и Австрии крендель с крупной солью размером 15-20 см, перед выпечкой опущеный в содовый раствор, за счет чего он приобретает темно коричневый цвет. Кусочки вчерашних кренделей или сухари положить в глубокую миску и залить смесью молока и яиц. Хорошо перемешать руками раздавливая кусочки в тесто, дать постоять 30 минут. Добавить обжареный лук и мелко порезанную петрушку. Приправить солью, перцем и свеже-тертым мускатным орехом. Дать постоять еще 10 минут. Разделить массу на равные части и сформировать клецки, варить около 15-20 минут в кипящей воде. Я не опускаю их в воду, а складываю вот в такую штуку и готовлю на пару, над кипящей водой, под крышкой. Может использовать для этого один этаж пароварки/мантоварки? Мне кажется, должно получиться. А воде у меня веры нет, по-моему, я бы просто сварила кисель из хлеба :D я замороженные пельмени-то варить не умею. Муж из этого целую науку делает.

Сервировать со сметаной и листьями майорана.

источник 

boef stroganoff - говядина по-строгановски

2 луковицы

250 гр шампиньонов

2 сол. огурца

600 гр говядины

соль, перец

3 ст л раст. масла

20 гр сл. масла

1 ст л муки

200 мл бульона

200 гр сметаны

1 ст л горчицы

л. сок

Мясо порезать соломкой, приправить, обжарить в раст. масле на сильном огне, слить жидкость и отложить. Лук мелко покрошить, грибы тонко порезать, обжарить в сл. масле, присыпать мукой, дать потомиться, залить бульоном, дать закипеть, добавить сметану и на большом огне дать увариться. В конце добавить мясо, горчицу и порезанные соломкой огурцы, сбрызнуть л. соком по вкусу.

boeuf bourguignon - говядина по-бургундски

1 луковица

4 з чеснока

по одной веточке розмарина, тимьяна и майорана

1 лавровый лист

8 горошинок черного перца

0,75 л красного вина, например beaujolais

800 говядины (пашина или кострец)

20 мелких луковок

100 гр бекона

3 ст л раст. масла

1-2 ст л муки

250 гр шампиньонов

20 гр сл. масла

2 цл коньяка

1 ст л рубленной петрушки

1) Луковицу и один зубчик чеснока почистить и порезать пополам. Положить в чашку, добавить приправы, перец и залить вином.

2) Говядину помыть, просушить, порезать кубиками 3х3 см и положить в маринад на сутки.

3) На след. день лук и оставшийся чеснок почистить, чеснок и бекон мелко порезать.

4) Мясо откинуть на дуршлаг, маринад не выливать, мясо просушить салфетками.

5) В казанке наколить масло и обжарить в нем чеснок и бекон до прозрачности. Добавить луковицы целиком и обжарить до золотистого цвета. Шумовкой достать из казанка лук и бекон. В оставшемся масле обжарить говядину на сильном огне.

6) Мясо присыпать мукой и дать ей поджариться, вернуть лук, бекон и приправы из маринада. Залить маринадом, слегка присолить и дать закипеть. Тушить полтора часа с закрытой крышкой.

7) Шампиньоны почистить, порезать пополам и обжарить в сл. масле. За пять минут до готовности рагу вмешать грибы.

8) Рагу облагородить коньяком, если надо досолить. Присыпать свежей петрушкой и подавать с картошкой или свежим хлебом.