nussecken | ореховые уголки

Несмотря на то, что пред-рождественское время уже миновало, я все же хочу дополнить коллекцию рецептов рождествнской выпечки парой рецептов печенья. 

Ореховые уголки можно найти почти в каждой булочной Германии, а можно сделать и самим. Лично я не разделяю общего фанатизма к этому лакомству, но в моей семье и за ее пределами это печенье стремительно набирает популярность и мама уже отказывается праздновать Рождество без него. 

на один противень

тесто:

100 гр сл. масла или маргарина

100 гр сахара

2 пакетика ванильного сахара

2 средних яица

300 гр муки

3/4 ч л пекарского порошка

начинка:

200 гр сл. масла

100 гр сахара

2 пакетика ванильного сахара

4 ст л воды

200 гр молотых орехов миндаля или фундука

200 гр рубленых орехов миндаля или фундука

400 гр шоколадной пасты Nutella или BelMandel и др.

100 гр шоколадной глазури

1. Для теста сл. масло или маргарин взбить с простым и ванильным сахаром, по одному добавить яица, всеять муку и пекарский порошок. Замесить тесто и убраь на холод.

2. Для начинки сл. масло взбить с простым и ванильным сахаром, добавить воду, всыпать орехи. В прошлом году я использовала молотый и рубленый миндаль, к нему купила соответствующую пасту. В этом году в ход пошел фундук и никто не заметил особой разницы.

3. Глубокий противень выстелить бумагой для выпечки, борты смазать маслом. Тесто раскатать до размера противня, сверху распределить купленную ореховую пасту, а на нее выложить приготовленную начинку. Выпекать в разогретой до 180 градусов духовке в течении 25 минут.

4. Готовый корж разрезать еще тепоым на треугольники. Каждое печенье макнуть уголками в растопленный шоколад. Или просто нанести полоски шоколада на еще целый корж.

Поговаривают, что вместо шоколадно-ореховой пасты можно использовать такое же количество абрикосового варенья...

soft & chewy oatmeal raisin cookies - овсяное печенье с изюмом

на 2 противня

230 гр сл. масла

200 150 гр кор. сахара - слишком сладко!

50 гр сахара - слишком сладко!

2 больших яица

1 ст л ванильного экстракта

1 ст л сахарного сиропа

190 гр муки

1 ч л пекарского порошка

1,5 ч л корицы

0,5 ч л соли

200 гр мелких овсяных хлопьев (zarte Haferflocken)

(или 240 гр крупных / kernige Haferflocken)

140 гр изюма

65 гр обжаренных, крупно рубленных гр. орехов (опционально)

1. Взбивать вместе сл. масло комнатной температуры, оба сахара (я в следующий раз буду меньше ложить, мне слишком сладко было) на средней скорости около 2 минут миксером с насадкой для теста. Добавить яица, взбивать на высокой скорости еще 1 минуту. Добавить ваниль, сахарный сироп.

2. В отдельной чашке смешать муку, п. порошок, корицу и соль. Смешать сухую и влажную смеси до образования однородного теста. Добавить овсяные хлопья, изюм (и орехи). Тесто будет очень липким. Оставить егона холоде на 30-60 минут.

3. Духовку разогреть до 175 градусов, два противня застелить бумагой для выпечки. Взять примерно 1,5 ч л теста, скатать в шар с грецкий орех  и выложить на противни на небольшом расстоянии друг от друга. Выпекать по отдельности 10 минут, пока низ печенья не зарумянится. Дать остыть 5 минут на противне (за это время печенье дойдет), затем остужать на решетке.

Тесто хранится в холодильнике до двух дней, но тогда его надо согревать при комнатной температуре 30 минут перед готовкой. Замороженное тесто хранится до трех месяцев. Готовое печенье хранится свежим неделю после выпекания или до трех месяцев в замороженном виде. 

Сылка на блог автора.

black forest cake - торт черный лес (вариация)

100 гр сл. масла

400 гр молотого фундука

150 + 200 гр горького шоколада

6 яиц среднего размера

200 гр сахара

1 пакетик ванильного сахара

1 ч л пекарского порошка

350 гр черешни

2 ст л вишневой водки

150 + 200 гр сливок

какао-порошок

1. Разъемную форму 26 см диаметром смазать маслом и присыпать горстью молотых орехов. 150 гр шоколада поломать на кусочки и растопить на водяной бане с 100 гр сл. масла.

2. Яица поделить на желтки и белки. Белки взбить до крепкой пены с щепоткой соли и парой капель лимонного сока. Желтки взбить с 200 гр сахара и ванильным сахаром. 400 гр молотых орехов смешать с пекарским порошком.

3. Во взбитые желтки тонкой струйкой влить растопленный с маслом шоколад, затем осторожно вмешать взбитые белки, всыпать орехи. Выложить полученное тесто в форму и разровнять поверхность. Выпекать 35 минут в разогретой до 175 градусов духовке.

4. Черешню помыть и очистить от косточек. Залить вишневой водкой и дать постоять.

5. Для глазури разогреть 150 мл сливок (но не кипятить), снять с огня. 200 гр горького шоколада поломать на кусочки и высыпать в горячие сливки. Помешивая растопить шоколад и остудить ганаш периодически помешивая.

6. Готовому коржу дать постоять 10 минут в форме, затем вынуть и дать полностью остыть. 200 мл сливок взбить с 2 ст л сахара. Черешне дать стечь лишней жидкости.

7. Остывший корж разрезать горизонтально пополам на два более тонких коржа. Распределить взбитые сливки на первом корже, сверху выложить черешню и накрыть вторым коржом, слегка придавить. Покрыть верх торта глазурью, убрать на холод.

8. За полчаса перед подачей занести в тепло и присыпать какао-порошком.

Я использовала вишни из киселя Rote Grütze вместо свежей черешни. Подозреваю, что и замороженная и оттаявшая ягода подойдет.

walnut rolls - рогалики с грецкими орехами

from lecker.de

на 64 штуки
200 гр муки
соль
225 гр холодного + 50 гр масла
200 гр крем-чиза 
1 желток
75 гр гр. орехов
80 гр жидкого меда
50 гр + 4 ст л сахара
сахарная пудра

1. Муку, соль, 225 гр сл. масла хлопьями, крем-чиз смешать миксером с насадками для теста, затем замесить гладкое тесто руками. Разделить тесто на 4 части, завернуть в пленку и убрать на холод на час.
2. Для начинки растопить 50 гр сл. масла. Орехи грубо покрошить, смешать с медом, растопленным маслом и 50 гр сахара.
3. Рабочую поверхность присыпать сахаром и раскатать на ней первую часть теста до круга 24 см диаметром. Сверху распределить четверть начинки и разрезать круг на 16 сегментов. Скатать рогалики начиная от края к центру. Так же поступить с остальным тестом и начинкой.
4. Рогалики выложить на застеленный бумагой для выпечки противень и выпекать 20 минут в разогретой до 175 градусов духовке. Готовые рогалики остудить и присыпать сахарной пудрой.

орехи в карамели

125 гр тросникового сахара

50 гр сл. масла

2 ст л сливок

150 гр смешанных орехов

Сахар растопить на медленном огне, добавить масло и сливки, вмешать орехи. Массу сразу выложить на промаслянную фольгу и дать остыть, разрезать.

double choco cake with macadamia - двойной шоколадный торт с орехом макадамия

Photo from Lecker.de

на 16 кусочков

150 гр сл. масла

180 гр муки

75 гр миндаля

75 гр орехов макадамия

175 + 75 гр горького шоколада

4 средних яица

1 ч л с горкой пекарского порошка

250 гр сахара

1 пакетик ванильного сахара

соль

125 гр сах. пудры

10 гр какао

200 гр крим-чиза

1. Разъемную форму диаметром 26 см смазать маслом и приспать мукой. Орехи грубо порубить и обжарить в сковороде без масла. Дать остыть. Духовку разогреть до 175 градусов.

2. Для теста 175 гр шоколада поломать на кусочки и растопить на водяной бане с 150 гр сл. масла, дать остыть. Яица слегка взбить. Муку и пекарский порошок смешать. Добавить сахар, ванильный сахар, обжаренные орехи, щепотку соли, яица и растопленный шоколад. Смешать миксером с насадкой для взбивания до однородности. Переложить тесто в форму, выровнить поверхность и выпекать в горячей духовке 25 минут. Корж должен быть чуть влажным внутри. Дать остыть в форме.

3. Для глазури 75 гр шоколада порубить, растопить на водяной бане и дать остыть. Сахарную пудру и какао просеять, добавить крим-чиз и взбивать миксером в течении одной минуты. По ложке добавлять растопленный шоколад.

4. Корж достать из формы и обмазать глазурью. Убрать на холод минимум на 30 минут.

Ссылка на источник.

рогалики с орехами и сухофруктами

В оригинальном рецепте для начинки используются сушеные финики, абрикосы, а из орехов - грецкие. Я бы не стала ограничивать выбор орехов и сухофруктов, здесь все подойдет, включая рождественский mince meat.
У нас продаются "мягкие абрикосы", это не насмерть высушенная курага, а действительно мягкие, сморщенные абрикосы -  вяленые. Такие лучше подойдут, т.к. мне готовые рогалики показались суховатыми. Хорошо бы "увлажнить" рецепт замочив сухофрукты в алкоголе или соке на денек-другой. Хотя, рогалики исчезли в мгновение ока и больше не кому не казались сухими, кроме меня.

350 гр муки

200 гр холодного сл. масла

150 гр сметаны (Schmand)

100 гр грецких орехов

150 гр вяленых абрикосов

150 гр суш. фиников

2 ст л кальвадос (альтернативно - яблочный сок)

40 гр сахарной пудры

1 ст л лимонного сока

1-2 ст л сахара

1. Муку, сл. масло кубиками или хлопьями и сметану смешать миксером с насадками для теста, затем замесить тесто руками. Завернуть в пленку и убрать на холод на 2 часа.

2. Грецкие орехи порубить, абрикосы и финики мелко порезать кубиками. Смешать с орехами и кальвадос (соком). Духовку разогреть до 175 градусов и подготовить для противня, застеленных бумагой.

3. Тесто поделить пополам, половину убрать в холодильник. Вторую половину тонко раскатать (3 мм) на присыпанной мукой поверхности. Вырезать 35 кружков диаметром примерно 7 см. На половину каждого кружка выложить 1 ч л начинки и слепить вареник рогалик. Переложить на противень. 

4. Так же переработать остатки теста и начинки, выложить рогалики на противни и выпекать по очереди по 200 минут. Дать остыть 5 минут на противне, затем "стянуть" вместе с бумагой на рабочую поверхность.

5. Сахарную пудру смешать с лимонным соком. Переложить глазурь в корнетик или пакет, срезать уголок и нанести глазурь на остывающие рогалики, присыпать сахаром. Дать подсохнуть.

Можно поступить с рогаликами как с пряниками и закрыть их в контейнеры с кожурой мандарина и долькой яблока, тогда они станут мягкими и пропитаются ароматом. 

white chocolate and walnut cookies - печенье с белым шоколадом и грецкими орехами

на 24 штуки

125 гр сл. масла

125 гр коричневого сахара

1 яицо

200 гр муки

2 ч л пекарского порошка

1 щепотка соли

125 гр белого шоколада

50 гр грецких или бразильских орехов

Сл. масло взбить с сахаром, добавить яицо, всеять муку, пекарский порошок и соль, все хорошо премешать. Добавить рубленные шоколад и орехи, из полученного теста сформировать 24 шарика (я их все же слегка примяла) выложить на выстеленный бумагой противень на расстоянии друг от друга (тесто мягкое, масла много, так что они будут расплываться) и печь до золотистого цвета минут 10-12 при 190°, дать остыть.

rocky road brownies - брауни с орехами и карамелью

100 гр миндаля, целого

60 гр фисташек
40 гр мини-зефирок

150 + 350 гр сахара

200 гр сливок

350 гр горького шоколада

250 гр сл. масла

5 яиц

1 ст л сиропа из сахарной свеклы

210 гр муки

1,5  л пекарского порошка

соль

1) Форму 24 х 24 см смазать маслом и посыпать мукой. Я обошлась бумагой для выпечки. Фисташки и миндаль крупно порубить. Духовку разогреть до 175°C. Приготовить карамель из 150 гр сахара, влить сливки и размешивать, пока карамель не растворится. Убрать с огня.

2) Шоколад поломать на кусочки и растопить с маслом в водяной бане, дать остыть. 5 яиц и 350 гр сахара взбивать в густую пену 10 минут, добавить сироп. Перемешать муку, пекарский порошок и соль. В яично-сахарную массу сначала добавить растопленный с маслом шоколад, потом муку. Добавить по 30 гр орехов.

3) Тесто перелить в форму и разгладить поверхность. Выпекать в разогретой духовке 50-60 минут. За 10 минут до конца накрыть фольгой. Достать пирог из духовки, наколоть зубочисткой, полить карамелью, выложить сверху орехи, зефирки и вернуть в духовку на 5 минут. Дать полностью остыть, по желанию еще полить карамелью. Потому что ее будет много.

арахисовый чизкейк с шоколадом и карамелью

200 гр муки

75 гр кор. сахара

соль

125 гр холодного сл. масла

1 яицо + 3 очень свежих белка

250 гр горького шоколада

250 гр сливок

25 гр кокосового жира

50 гр миндаля

50 гр фундука

50 гр арахиса

4 листа желатина

500 гр крим-чиза

50гр + 75гр + 100 гр сахара

100 гр арахисового масла

1. Для теста смешать муку, коричневый сахар, щепотку соли. Добавить масло (хлопьями) и яицо. Смешать сначала миксером (насадками для теста), потом вымесить руками гладкое тесто и убрать его на 30 минут на холод.

2. Духовку разогреть до 200 градусов. Дно разъемной формы выложить бумагой. Раскатать тесто, выложить его в форму (без бортика), наколоть вилкой и печть 12-14 минут. Дать остыть.

3. Сливки и кокосовый жир нагреть и снять с огня, добавить разломленный на кусочки шоколад и мешать, пока он не растворится. Миндаль и фундук обжарить на сковорде без масла до золотистого цвета, дать остыть. Миндаль, фундук и арахис грубо порубить.

4. Если вы будете делать торт в той же разъемной форме, то доставать корж не нужно. Если у вас есть специальное кольцо для тортов</a>, то переложите корж на блюдо и сомкните вокруг него кольцо. Половину шоколадного крема распределить по коржу, при этом отступить от края коржа на 1-2 см. Высыпать на шоколад примерно одну треть орехов. Убрать на холод на 30 минут.

5. Желатин замочить в холодной воде. Крим-чиз, 50 гр сахара и арахисовое масло перемешать миксером. Белки взбить в крепкую пену, добавить 75 гр сахара. Желатин отжать, растопить. Добавить к желатину 3 ст л крема, потом ввести в остальной крем. Осторожно вмешать взбитые белки. Выложить крем в форму, выровнить поверхность и убрать на холод на 30 минут.

6. Оставшийся шоколадный крем перемешать и осторожно вылить на торт, высыпать оставшиеся орехи. Убрать торт на холод на 2 часа. Для карамели растопить на сковороде 100 гр сахара, добавить 125 мл горячей воды и кипятить 2 минуты, пока карамель не растворится. Дать остыть. Готовый торт разрезать на кусочки и каждый полить карамелью.

gâteau breton - бретонский пирог

Одно время я зачитывалась рецептами Ирины Чадеевой и пекла  все подряд. Потому что Автор талантлив, пошаговые рецепты доходчивы, а фотографии обещают превосходных результат. Бретонский пирог - одна из лучших находок для меня. У этого пирога не только очень нежный вкус и легкий процес приготовления, он так же идеально подходит для утилизации желтков и очень многофункционален. Я постоянно меняю "начинки" и даже однажды сделала из него почти брауни. Рецепты Ирины Чадеевой по тегу "Бретонский пирог" вы найдете здесь.

caramel walnut muffins - маффины с каремелью и грецкими орехами

на 12 штук
карамель:
125 гр сахара
4-5 ст л воды
75 гр очищенных грецких орехов

тесто:
175 гр сахара
175 гр сл. масла
1 щепотка соли
1 п ванильного сахара
4 средних яица
300 гр муки
1 п пекарского порошка
50 гр сливок
раст. масло

1. Приготовить карамель из сахара и воды. Пока сахар тает, подготовить фольгу и смазать ее раст. маслом. Можно использовать силиконовую форму или подстилку. Когда карамель будет готова, добавить орехи, выложить на фольгу и дать остыть. Когда остынет, половину грубо порубить, остальное отложить для украшения.

2. Для теста взбить миксером сл. масло, сахар, соль и ван. сахар до состояния крема. По одному ввести яица. Всеять муку и пекарский порошок, влить сливки. Добавить рубленые орехи в карамели.

3. Подготовить 12 формочек для маффинов, распределить по ним все тесто и выпекать в подогретой до 175 градусов духовке в течении 20-25 минут. Дать остыть и украсить карамелизированными орехами.

squash muffins - тыквенные маффины

С таким усилием искала рецепт тыквенных кексов, чтобы повторить вкус тех самых, из starbucks-a, а рецепт все время валялся у меня под носом. У нас даже есть диски со всей передачей и конкретно этой серией, где все из тыквы. Ну, да ладно, главное, что рецепт нашелся и это идеальные тыквенные маффины.

на 12 больших кексов

400 гр мускатной тыквы
350 гр кор. сахара
4 больших яица
соль
300 гр муки
2 чт л с горкой пекарского порошка
горсть грецких орехов
1 ч л молотой корицы
175 мл оливкового масла

глазурь
цедра одного мандарина
цедра одного лимона
сок половины лимона
140 мл сметаны
2 ст л с горкой сах. пудры
цветки лаванды или розы
1 стручок ванили

1. Разогрейте духовку до 180°С, подготовьте форму для выпечки, выложив ее бумажными формочками для кексов. С этими кексами лучше использовать одну форму на 12 кексов, а не отдельные силиконовые формочки, т.к. кексы сильно поднимаются и могут перетечь через край.
2. В оригинальном рецепте используется мускатная тыква, неочищенная, я же использовала тыкву хоккайдо, правда, без кожицы. В общем, я не думаю, что сорт тыквы очень принципиален, главное, чтоб тыквы было 400 грамм и она была мелко натерта на терке.
3. Для теста положить в большую чашку все ингридиенты и смешивать ровно столько, чтоб все перемешалось. Кексовое тесто, т.е. то, что для маффинов не перемешивают тщательно, чтобы оно осталось воздушным. Лучше даже не пользоваться миксером, а все смешать лопаткой или ложкой. Хотя, сам автор просто все по очереди бросает в кух. комбайн и недолго перемешивает.
4. Разделите тесто на 12 кексов. Теста будет много, почти до краев бумажных формочек. Выпекайте в разогретой духовке 20-25 минут. Проверьте их зубочисткой и если на ней остается тесто, пеките еще. Когда будут готовы, дайте им полностью остыть на решетке.
5. Для глазури снимите цедру с мандарина и лимона, отожмите сок половины лимона. Оставьте немного цедры мандарина для украшения. Все остальное (цедру, сок) смешайте со сметаной, сахарной пудрой и семенами ванили. Уберите на холод пока кексы остывают. Когда остынут, распределите глазурь на кексах, сверху присыпьте цветками лаванды (или лепестками розы) и цедрой.

Запах и вкус оливкового масла в готовых кексах не чувствуется. Если все равно сомневаетесь, добавьте больше корицы или еще какой-нибудь пряности вроде гвоздики или имбиря. У меня не хватило 100 гр сахара, поэтому я добавила еще и сироп из сахарной свеклы. А еще можно украсить кексы не глазурью, присыпать их перед выпечкой семенами тыквы.

quick brownies - быстрые брауни

Я ооочень люто обожаю Джейми Оливера! Знаю его "с молодых ногтей", т.е. с первых передач и во многом благодаря ему я знаю, что готовить - это действительно легко. Вот хотя бы этот рецепт брауни: закинул все в кух. комбайн, перемешал и в духовку. Куда уж легче-то?

на 12 порций

200 гр горького шоколада, минимум 70% какао

250 гр сливочного масла комн. температуры

200 гр сахара

6 ст л какао-порошка

4 ст л с горкой муки

щепотка пекарского порошка

щепотка соли

4 яица

опционально:

1 горсть кандированного имбиря

1 горсть орехов пекан

1 горсть сушеных вишен

цедра мандарина

crème fraîche для сервировки

в моем случае:

горсть грецких орехов

горсть рубленных фисташек

Духовку разогреть до 180 градусов. Шоколад поломать на маленькие кусочки, масло порезать кубиками и оба ингридиента перемолоть в кухонном комбайне (у меня его нет, так что я молола шоколад в блендере до средней крошки, а дальше простым миксером) У кого к. комбайн есть, насадка - нож. Добавить сахар, какао, муку, п. порошок, (имбирь), соль и продолжить смешивать. Добавить яица.

Лист бумаги для выпечки смять, намочить под струей воды, расправить и выложить им форму для выпечки или противень (ок. 26 х 32 см). Бумагу слегка смазать оливковым маслом, сверху выложить тесто и разровнять, толщина должна получиться примерно 2,5 см. Сверху выложить орехи и вишни, немного вдавить в тесто. Снять с мандарина цедру и высыпать на тесто. Выпекать на верхней полке 12-14 минут.

Чтобы однозначно доказать, что этот рецепт проще пареной репы, вот видео:

kanelknuter - плюшки с орехами и марципаном (шведская выпечка канель)

Не могу снова не отметить любовь к плюшкам и дрожжевому тесту, как таковому. Это тепло, уют и вкус в одном флаконе. Тесто для выпечки "канель" одно и тоже, в данное случае оно с орешками и марципаном.

200 мл молока
20 гр свежих дрожжей (половина кубика)
400 гр муки
75 гр сахара
соль
1 среднее яицо
75 гр мягкого сл. масла

50 гр сл. масла
75 гр сахара
1,5 ч л корицы
100 гр фундука
100 гр холодного марципана

1. Молоко слегка подогреть, раскрошить в него дрожжи и развести, помешивая. В большую чашку высыпать муку, сахар, щепотку соли и добавить яицо. Влить молоко с дрожжами. Смешивать миксером с насадками для теста, добавляя масло хлопьями, пока тесто не станет гладким. Когда тесто соберется в большом шар, месить руками около трех минут. Затем накрыть полотенцем и убрать в тепло на 40 минут, пока размер теста не увеличится вдвое.

2. Духовку разогреть до 200 градусов. Сл. масло растопить. Сахар и корицу смешать. Орехи порубить, марципан потереть на крупной терке. Тесто слегка обмять и раскатать в прямоугольник, размером примерно 40 х 50 см. Поверхность теста смазать 3 ст л растопленного масла. Сверху распределить 75 гр рубленных орехов и хлопья марципана. Потом присыпать сахаром с корицей, 2 ст л оставить. Все немножко придавить. Тесто сложить пополам по длинной стороне, немного прижать. Порезать примерно на 12 полосок (длинна ок. 20 см).

3. Каждую полоску теста скрутить в слабый жгут, поворачивая каждый кончик в противоположную сторону. Потом обмотать дважды вокруг пальцев и связать в узелок, как на картинке и выложить на застеленный бумагой противень.

4. Булочки смазать оставшимся маслом и присыпать оставшимися орехами и сахаром. Накрыть полотенцем и дать постоять 10 минут. Затем выпекать в горячей духовке 10-20 минут, пока не зарумянятся. Дать остыть.