nussecken | ореховые уголки

Несмотря на то, что пред-рождественское время уже миновало, я все же хочу дополнить коллекцию рецептов рождествнской выпечки парой рецептов печенья. 

Ореховые уголки можно найти почти в каждой булочной Германии, а можно сделать и самим. Лично я не разделяю общего фанатизма к этому лакомству, но в моей семье и за ее пределами это печенье стремительно набирает популярность и мама уже отказывается праздновать Рождество без него. 

на один противень

тесто:

100 гр сл. масла или маргарина

100 гр сахара

2 пакетика ванильного сахара

2 средних яица

300 гр муки

3/4 ч л пекарского порошка

начинка:

200 гр сл. масла

100 гр сахара

2 пакетика ванильного сахара

4 ст л воды

200 гр молотых орехов миндаля или фундука

200 гр рубленых орехов миндаля или фундука

400 гр шоколадной пасты Nutella или BelMandel и др.

100 гр шоколадной глазури

1. Для теста сл. масло или маргарин взбить с простым и ванильным сахаром, по одному добавить яица, всеять муку и пекарский порошок. Замесить тесто и убраь на холод.

2. Для начинки сл. масло взбить с простым и ванильным сахаром, добавить воду, всыпать орехи. В прошлом году я использовала молотый и рубленый миндаль, к нему купила соответствующую пасту. В этом году в ход пошел фундук и никто не заметил особой разницы.

3. Глубокий противень выстелить бумагой для выпечки, борты смазать маслом. Тесто раскатать до размера противня, сверху распределить купленную ореховую пасту, а на нее выложить приготовленную начинку. Выпекать в разогретой до 180 градусов духовке в течении 25 минут.

4. Готовый корж разрезать еще тепоым на треугольники. Каждое печенье макнуть уголками в растопленный шоколад. Или просто нанести полоски шоколада на еще целый корж.

Поговаривают, что вместо шоколадно-ореховой пасты можно использовать такое же количество абрикосового варенья...

black forest cake - торт черный лес (вариация)

100 гр сл. масла

400 гр молотого фундука

150 + 200 гр горького шоколада

6 яиц среднего размера

200 гр сахара

1 пакетик ванильного сахара

1 ч л пекарского порошка

350 гр черешни

2 ст л вишневой водки

150 + 200 гр сливок

какао-порошок

1. Разъемную форму 26 см диаметром смазать маслом и присыпать горстью молотых орехов. 150 гр шоколада поломать на кусочки и растопить на водяной бане с 100 гр сл. масла.

2. Яица поделить на желтки и белки. Белки взбить до крепкой пены с щепоткой соли и парой капель лимонного сока. Желтки взбить с 200 гр сахара и ванильным сахаром. 400 гр молотых орехов смешать с пекарским порошком.

3. Во взбитые желтки тонкой струйкой влить растопленный с маслом шоколад, затем осторожно вмешать взбитые белки, всыпать орехи. Выложить полученное тесто в форму и разровнять поверхность. Выпекать 35 минут в разогретой до 175 градусов духовке.

4. Черешню помыть и очистить от косточек. Залить вишневой водкой и дать постоять.

5. Для глазури разогреть 150 мл сливок (но не кипятить), снять с огня. 200 гр горького шоколада поломать на кусочки и высыпать в горячие сливки. Помешивая растопить шоколад и остудить ганаш периодически помешивая.

6. Готовому коржу дать постоять 10 минут в форме, затем вынуть и дать полностью остыть. 200 мл сливок взбить с 2 ст л сахара. Черешне дать стечь лишней жидкости.

7. Остывший корж разрезать горизонтально пополам на два более тонких коржа. Распределить взбитые сливки на первом корже, сверху выложить черешню и накрыть вторым коржом, слегка придавить. Покрыть верх торта глазурью, убрать на холод.

8. За полчаса перед подачей занести в тепло и присыпать какао-порошком.

Я использовала вишни из киселя Rote Grütze вместо свежей черешни. Подозреваю, что и замороженная и оттаявшая ягода подойдет.

walnut rolls - рогалики с грецкими орехами

from lecker.de

на 64 штуки
200 гр муки
соль
225 гр холодного + 50 гр масла
200 гр крем-чиза 
1 желток
75 гр гр. орехов
80 гр жидкого меда
50 гр + 4 ст л сахара
сахарная пудра

1. Муку, соль, 225 гр сл. масла хлопьями, крем-чиз смешать миксером с насадками для теста, затем замесить гладкое тесто руками. Разделить тесто на 4 части, завернуть в пленку и убрать на холод на час.
2. Для начинки растопить 50 гр сл. масла. Орехи грубо покрошить, смешать с медом, растопленным маслом и 50 гр сахара.
3. Рабочую поверхность присыпать сахаром и раскатать на ней первую часть теста до круга 24 см диаметром. Сверху распределить четверть начинки и разрезать круг на 16 сегментов. Скатать рогалики начиная от края к центру. Так же поступить с остальным тестом и начинкой.
4. Рогалики выложить на застеленный бумагой для выпечки противень и выпекать 20 минут в разогретой до 175 градусов духовке. Готовые рогалики остудить и присыпать сахарной пудрой.

meringue cake - сенаторский торт

Мой любимый, самый лучший и не с чем не сравнимый торт - вечный спутник нашего новогоднего застолья. Самый вкусный он потому что состоит из сахара и масла! Так что, совсем не диетический вариант, смерть диабетика и сильная угроза сахарного шока. Коржи - это безе, а крем - сахар, масло и кофейный аромат.

коржи:

4-5 белков

щепотка соли

пара капель л. сока

1 ст сахара

крем:

300-400 гр сл. масла

1 ст сахара

4-5 желтков

чашка эспрессо

1. Белки с солью и л. соком взбить в крепкую пену, постепенно добавлять сахар. Набрать белковую массу в корнетик с насадкой-звездочкой. На бумаге для выпечки начертить окружность ок. 26-28 см диаметром, выложить в круг половину белковой массы и разровнять образуя корж. С оставшимися белками поступить так же. Из отложенных в корнетик белков нанести на свободное место на бумаге для выпечки розочки. Для этого просто нарисуйте спираль от середины к краю. (Или отсадите несколько безешек столовой ложкой, крошкой которых потом будет обсыпаться торт). Разогрейте духовку до 250 градусов, убавьте температуру на 100 градусов и в такой духовке сушите оба листа безе часа два, до полного высыхания. При необходимости менять местами листы с безе в процессе выпечки.

2. Сл. масло взбить с половиной сахара до бела. Желтки взбить с оставшимся сахаром в пышную пену, постепенно добавить остывший эспрессо. Аккуратно соединить обе массы в крем.

3. Остывшие коржи осторожно снять с бумаги. На небольшое количество крема "приклеить" первый корж к блюду, на котором будет сервироваться торт. Сверху выложить чуть меньше половины крема и распределить по коржу. Повторить со вторым коржом. Оставшимся кремом обмазать верх и бока торта. Сверху и по бокам присыпать раскрошенным безе и украсить розочками. Дать торту постоять часа два на холоде или в прохладном месте. (В холодильник лучше не убирать, масло в креме сильно застывает и торт придется отогревать перед подачей, а от сильного перепада температур безе сыреет и конденсирует).

zimtsterne - звездочки с корицей

Мой брат очень любит это печенье, поэтому пришлось включить его в список ежегодной рождественской выпечки. Я пробовала пару рецептов, пока не наткнулась на этот. И на этом мои поиски закончились, потому что рецепт отменный.

Звездочки с корицей, если купить их в готовом виде, это слой молотого миндаля, хрустящий и слегка влажный, а сверху белоснежная глазурь из белка. Если же печь печенье самому, то это облепленные миндалем руки, чашки, противни и по умолчанию вся кухня. Тесто везде, кроме как на листе бумаги. А если оно на бумаге, то навсегда - не сдерешь. А глазурь желтая, т.к. подгорела. Но всех этих проблем не будет, если печь по рецепту Алены Спириной.

на 35-40 штук (ок. 7 см от угла до угла):
250 г обжаренного миндаля
2 белка
225 г сахарной пудры
2 ч л корицы
1 ч л вишнёвой водки (Kirschwasser)
рисовая бумага (Obladen)
крахмал

1. Белки взбить в тугую пену, добавить сахарную пудру и еще раз взбить. 5-6 ст л отложить для глазури. В основную белковую массу добавить миндаль, корицу, вишневую водку и быстро перемешать. Убрать тесто на холод на час.2. Рабочую поверхность присыпать крахмалом, раскатать тесто толщиной 0,5 см и выдавить звездочки разных размеров при помощи формочек.

3. Печенье выкладывать на листы рисовой бумаги или на оплатки, затем покрыть глазурью и оставить на ночь подсыхать при комнатноу температуре.

4. Потом выпекать 7-8 минут при 160 градусах, глазурь не должна пожелтеть, а остаться белой.

vanillekipferl - ванильные полумесяцы

220 гр сл. масла

70 гр сахара

1 щепотка соли

100 гр молотого миндаля

280 гр муки

мякоть одного стручка ванили

1-2 п ванильного сахара

200 гр сахарной пудры

1. Масло настругать хлопьями, смешать с сахаром, солью, миндалем, мукой, выцарапать мякоть из разрезанного пополам стручка ванили и быстро замесить гладкое тесто, обернуть его пленкой и поставить на халод на 2 часа.

2. Духовку разогреть до 180 градусов, из теста накатать рогалики. Или же раскатать тесто толщиной в 1 см и выдавить формочкой полумесяцы. Рецепт расчитан на 70 штук. Рогалики выложить на бумагу для выпечки и печь минут 15.

3. За это время смешать ванильный сахар и сахарную пудру и в этой смеси обвалять готовые, еще горячие рогалики или сдвинуть их вместе и присыпать ванильной сахарной пудрой через сито.

Печенье получается очень рассыпчатым, может рассыпаться в руках, так что осторожней.

gingerbread - пряники

Не могу не упомянуть Нину Тарасову в этом блоге. Быть может многие из вас уже наслышаны о ней и даже видели ее в передаче на ОРТ с мамой Наташи Королевой. Я лично помню ее еще как пользователя Niksya до учебы во Франции и уже с невероятныит способностями к кулинарии. Только за этот рецепт пряников я готова преклоняться перед ней.

С тех пор, как я узнала об этих пряниках, каждое Рождество я часа два медитирую над их росписью, раздариваю друзьям в нарядной упаковке и собираю лавры, ссылаясь на источник.

хала со сливовым повидлом

200 мл молока

1 кубик (42 гр) свежих дрожжей

500 гр муки

50 гр сахара

соль

1 среднее яицо

100 гр мягкого сл. масла

1 банка (350гр) сливового повидла (без кусочков)

1 желток

1 чл молока

1-2 чл колотого сахара

1) Молоко едва нагреть, раскрошить в него дрожжи и мешать, пока не разойдутся. Муку, сахар, соль и яицо смешать в чашке, влить молоко и смешать миксером с насадкой для теста. Добавить масло хлопьями. Замесить тесто, пока оно не станет гладким и не соберется в шар. Около 3 минут. Накрыть чашку полотенцем и убрать в теплое место подальше от сквозняков. Например, в духовку разогретую не выше 50 градусов. Держать 40 минут, пока объем теста не увеличится вдвое.

2) Еще раз вымесить тесто. Поделить пополам. Каждую часть раскатать до размера прямоугольника ок. 18х75 см. Поверхность теста покрыть ровным слоем повидла, за исключением полоски в 3см по одной из длинных сторон. Скатать тесто в рулет, "заклеить".

3) Из двух полученных жгутов/рулетов сплести косу: положить рулеты друг на друга в форме креста, два противоположных кончика поменять местами, повторять, пока не получится коса (в общем, тут без картинки не обойтись!)

Кончики подоткнуть, косу "растянуть" и переложить на выстеленный бумагой противень. Накрыть полотенцем и дать постоять в тепле еще 20 минут.

4) Духовку разогреть до 200 градусов. Смешать молоко и желток, обмазать этим халу, по желанию присыпать колотым сахаром. Выпекать при "нижнем" подогреве (если плита позволяет) около 25 минут. По прошествии 15-20 минут, если надо, накрыть фольгой.

Вместо свежих дрожжей можно брать и сухие. Смешивать сразу с мукой. Если нет молока, можно добавить минералку комнатной температуры.

Тесто можно приготовить накануне вечером и оставить подниматься в холодильнике.

chocolate fudge cake - шоколадный торт

Что вы знаете о шоколаде? Вам все расскажет этот торт. Этим тортом, по утверждению автора, можно накормить 10 человек. Или одного с разбитым сердцем. Больше, чем шоколада в этом торте только сахара и масла. В общем, диетический тортик.

Специально для американских и британских рецептов купила килограмм этого мусковадо-сахара. Он значительно мягче обычного, по консистенции скорее как гранулы затвердевшего растворимого кофе. На вкус тоже необычно, не очень сладко и ароматно. Стоит брать. Если негде купить, то, наверное, можно и просто коричневым сахаром заменить. Или добавить ложку-другую сиропа из сахарной свеклы.

Кукурузного масла у меня не было, поэтому я использовала оливковое и ничего, оливками и не пахло.

У меня нет двух одинаковых форм, поэтому я пекла в разных формах (20 и 22 см), потом обрезала один корж до нужного размера.

Готовые коржи понялись посередине сильнее, чем по краям, т.е. по центру был здоровый такой холм. Его пришлось срезать. Вместе с предидущими обрезкам из этого можно замутить какие-нибудь "Графские развалины".

Торт надо резать на очень тонкие ломтики, т.к. много его за одну чашку чая не съешь

для коржей

400 гр муки

250 гр кор. сахара

100 гр сахара мусковадо

50 гр какао

2 ч л пекарского порошка

1 ч л соды

0,5 ч л соли

3 яица

142 мл сметаны

1 ч л ванильного экстракта

175 гр сл. масла, растопленного

125 мл кукурузного масла

300 мл холодной воды

для крема

175 гр горького шоколада, минимум 70% какао

250 гр мягкого сл. масла

275 гр просеянной сахарной пудры

1 ч л ванильного экстракта

Разогреть духовку до 180 градусов. Смазать маслом борты и выложить бумагой дно двух разъемных форм для выпечки диаметром 20 см.

В чашке смешать все сухие ингридиенты: муку, два вида сахара, какао, п. порошок, соду и соль. В другой чашке смешать яица, сметану и ванильный экстракт. В третьей, большой чашке взбить растопленное сливочное и кукурузно масла. Добавить воду и еще раз взбить. Всыпать сухие ингридиенты и перемешать миксером на низкой скорости. Добавить яичную смесь и еще раз все перемешать. 

Разделить тесто на две формы и выпекать в разогретой духовке 50-55 минут. Готовность проверить зубочисткой. Когда коржи будут готовы, дать им остыть 15 минут в форме, затем переложить на решетку и полностью остудить.

Для глазури шоколад растопить в микроволновке или на водяной бане и дать немного остыть. В другой чашке взбить мягкое сл. масло, пока оно не станет воздушным и светлым. Всеять сахарную пудру. Добавить ванильный экстракт. Тонкой струйкой влить шоколад и взбивать пока масса не станет однородной и блестящей. 

Одну ст. ложку глазури размазать по тарелке, на которой будет сервироваться торт. Сверху выложить первый корж и смазать его поверхность одной четвертью глазури. Накрыть вторым коржом и полностью покрыть торт оставшейся глазурью, выровнить поверхность.

rose swirl cake - розовый торт

Если сл. крем как будто сворачивается, то это от разности температур

сл. масла и сл. сыра - видно, что края у розочек на моем торте неровные 

- то его надо совсем чуточку погреть, секунд 10 в микроволновке.

Этот торт задуман как омбре-торт, где цвет крема переходит от темного к светлому. К сожалению, у меня синяя краска была только порошковая, а красная - жидкая. И они никак не хотели дружить. В итоге получился старо-розовый цвет крема, с которым я не рискнула экспериментировать дальше, а просто оставила одноцветным. А должен торт выглядеть так:

Но все соответствующие инструкции прилагаю.

коржи:
125 гр мягкого сл. масла
половина лимона
100 гр сл. сыра
половина стручка ванили
200 гр сахара
соль
3 средних яица
200 гр муки
1 чл пекарского порошка

прослойка:
250 гр мягкого сл. масла
75 гр сахарной пудры
200 гр сл. сыра (комн. температуры)
примерно 4 ст л клубничного варенья

крем для украшения:
300 гр мягкого сл. масла
100 гр сахарной пудры
200 гр сл. сыра (комн. температуры)
пищевой краситель

Бока торта можно оставить гладкими, а верх украсить ягодой.

К ягоде хорошо будет подобрать соответствующего вкуса варенье.

1. Для коржей подготовить разъемную форму диаметром 20 см, смазать сл. маслом или выстелить бумагой. Духовку разогреть до 175 градусов. Лимон обдать кипятком, снять цедру и выжать сок. Масло, сливочный сыр, цедру, мякоть стручка ванили, сахар и щепотку соли смешать при помощи миксера до состояния крема. По одному ввести яица. Всеять муку и пекарский порошок, добавить лимонный сок. Тесто переложить в форму и выровнить поверхность. Выпекать в разогретой духовке 45-50 минут. Дать остыть.

2. Для прослойки взбить масло и сахарную пудру, пока не посветлеет. Вмешать сливочный сыр. Варенье, если необходимо, процедить и избавиться от крупных кусочков.

3. Готовый кекс вынуть из формы и разрезать на 3-4 коржа. Коржи смазать вареньем. Отложить 3-5 столовых ложек крема, а остальным прослоить коржи. Собранный торт обмазать по бокам и сверху отложенным кремом. Убрать на 30 минут на холод.

4. Для крема для украшения взбить масло и сахарную пудру, пока не посветлеет. Вмешать сливочный сыр. Подкрасить крем в оттенок фиолетового, смешивая красную и синюю краски. примерно одну треть крема переложить в большой кондитерский кулек с крупной насадкой-звездочкой. Остальной крем подкрасить темнее и половину переложить в кондитерский кулек (в чистый или поверх предидущей порции крема - вот так). Так же поступить с оставшимся кремом, подкрасив его в еще более темный оттенок. Начиная сверху нанести на охлажденный торт розочки 4-5 см диаметром. Для этого надо просто нанести крем по спирали, начиная с центра. Если остаются зазоры, тоже заполнить кремом. Убрать на холод на 30 минут.

А вот этот же рецепт, только больше, квадратный, без красителя и в роли свадебного торта. Гравитация - бессердечная сука (с), поэтому отсаживать розочки вертикально на борт торта у меня никак не получалось. Тогда я отсадида их на бумагу, заморозила и в замороженном виде клеила на свежий крем к торту. Выкрутилась! Торт весил в конце 6,5 кг и им накормились около 40 человек, а порция была тройная. Между двумя этажами лежит бумажная прокладка.