pizza dough | тесто на пиццу и начинки

Я на "вы" с дрожжевым тестом, так что ни на шаг не отступаю от рецепта и поэтому готовлю тесто на пиццу на живых дрожжах по одному и тому же рецепту, потому что он работает. В Германии свежие дрожжи продаются в кубиках по 42 грамма, так что рецепты либо на целый кубик, либо на половину. На одну половину кубика приходится 500 гр муки. Сухие дрожжи продаются в пакетиках по 7 грамм, их тоже хватает на 500 грамм муки. То есть 21 гр свежих дрожжей = 7 гр сухих дрожжей = 500 гр муки. Такова теория.

Для пиццы  рекоммендуется использовать муку типа 550. Мне лично вполне достаточно этой информации. А кому интересно, почему надо использовать муку типа 550, а не 450, про клейковину и зольность муки в Германии можно прочитать здесь. Для пиццы есть, кстати, специальный тип - 00.

На один большой противень (примерно 37 х 46 см) или четыре небольшие круглые пиццы:

1 кубик свежих дрожжей

1 чайная ложка сахара

500 гр муки типа 00 или 550

соль

4 столовые ложки оливкового масла

1. Свежие дрожжи раскрошить и развести в 300 мл теплой воды (не выше 40 градусов) с сахаром. Муку просеять на столешницу, а лучше в большую миску, сделать ямку в середине и вылить туда разведеные дрожжи. Присыпать жидкость мукой с краев ямки и немного перемешать. Если я не ошибаюсь, по-русски это называют опарой. Ее надо накрыть полотенцем и оставить подходить 30 минут в теплом месте. Кто-то ставит миску на теплые полы, кто-то просто вдали от сквозняков, я убираю ее в выключенную или разогретую до 50 градусов духовку.

2. Когда опара подойдет, добавить соль, оливковое масло и пять минут замешивать тесто руками, пока оно не станет мягким и гладким. Если тесто слишком крутое, добавить еще теплой воды, если слишком липкое - муки. Я в этом месте, как правило, халтурю и предоставляю всю работу кухонному комбайну. После замеса сформировать колобок и накрыв полотенцем убрать в тепло еще на 30 минут. Объем теста должен увеличиться вдвое.

3. Когда тесто подойдет, его нужно еще 10 минут активно месить. Опять же, в моем случае - комбайном. Затем разделить на 4 части или целиком раскатать до размера противня. Намазать соусом, выложить начинку, присыпать сыром. Подготовленную пиццу выпекать примерно 20 минут при 200 градусах.

Тесто можно приготовить и за день до использования, тогда после второга шага его надо убрать в холодильник на примерно 12 часов, так тесто получится даже более пористым. Только надо учесть, что ему нужно место, чтоб подняться, а то может и за край убежать. Я упаковывала тесто вместе с чашкой в чистый пакет для мусора с запасом места над чашкой и ставила на ночь на балкон (зимой).

О начинке.
Мне кажется, лучшего вдохневления для начинки для пиццы не найти, как меню итальянского ресторана или лотки с замороженными полуфабрикатами в супермаркете. Я, там и вдохновляюсь в соответствии с тем, что надо использовать из имеющихся в холодильнике продуктов. В качестве соуса для пиццы я часто беру томатный соус для пасты, но если нет, то просто увариваю пассированные или рубленные помидоры (консервы) с солью, сахаром и душистыми травами. Так же почти всегда на один противень пиццы идет одна головка (125 гр) сыра моцарелла, потертого на крупной терке. Моцареллу можно не добавлять, если другой сорт сыра идет как основной ингридиент. Из вегетарианской пиццы можно сделать не вегетарианскую добавлением любой имеющийся в наличии колбасы, ветчины, хамона, куриной грудки и т. д. Только вот копченую вырезку или хамон лучше не запекать вместе с тестом, а выложить на горячую пиццу.  А если на готовую пиццу выложить листья зеленого салата (рукола, кресс-салат, и др.), то это сразу + 100 к аппетитности! В общем, я просто приведу несолько примеров с начинкой, которые я практиковала в последнее время. Количество ингридиентов сказать не могу, потому что "на глаз".

- Ветчина или запеченая курица + кусочки ананаса (консервированный или свежий) + сыр чеддер;

- Зеленое песто (например alla genovese) + свежие помидоры + свежий базилик + оливковое масло;

- Кубики замороженного шпината + сыр рикотта + кедровые орешки + капченые семга или форель;

- Кубики замороженного шпината + сыр горгонзола + кедровые орешки;
- Кольца красного лука + консервированный тунец + каперса или оливки;

- Козий сыр + карамелизированный в сахаре лук + груши или инжир + мед;

- Шампиньоны + салат рукола + сыр пармезан + ветчина (последние три не печь!).

источник