bierfleisch mit brezel-knödeln | мясо в черном пиве с клецками из кренделей

Имеено такие блюда я считаю немецкой кухней, которой не стыдно поделиться. Приготовлние займет какое-то время, но зато потом... Как говорят немцы, ich könnte mich reinlegen.

1 кг говядины (задняя нога)

2 моркови

0,5 клубня сельдерея

2 большие луковицы

1 зубчик чеснока

рапсовое масло

3 ст л том. пасты

крахмал

500 мл темного пива

500 мл говяжьего бульона

8 веточек майорана

соль, перец

250 гр сухарей из брецелей

250 гр теплого молока

3 яйца

40 гр сл. масла

1 большая луковица

1 пучок петрушки

щепотка тертого мускатного ореха

соль, перец

1. Говядину порезать на крупные кубики, как на гуляш. Морковь и лук очистить от кожуры, вместе с сельдереем порезать кубиками. Чеснок мелко порезать или потереть на терке. В большой кастрюле для жарки/сотейнике разогреть рапсовое масло. Думаю, оно может быть любым растительным, но желательно не сильно доминирующим ароматом. В горячем масле обжарить говядину со всех сторон. Добавить томатную пасту и проследить, чтоб она не подгорела, а то мясо станет горьким. Залить половиной пива и половиной бульона, добавить чеснок и тушить полтора-два часа на небольшом огне до мягкости мяса. В процессе готовки доливать бульон и пиво по необходимости.

2. В отдельной сковороде разогреть раст. масло и обжарить в нем сельдерей, морковь и лук. Пока отставить в сторону и добавить к мясу за полчаса до готовности. За пять минут до готовности добавить листочно майорана. В конце посолить и поперчить по вкусу и добавить немного разведенного в воде крахмала, чтобы получился густой соус.

3. Параллельно к готовке мяса приготовить клецки. Лук мелко порезать и обжарить на сковороде в растопленном сливочном масле до мягкости. Дать остыть. У меня лично не водятся дома сухари, тем более из брецелей, так что я просто брала "вчерашние". Для тех, кто не в курсе, Brezel - это популярный в южной Германии и Австрии крендель с крупной солью размером 15-20 см, перед выпечкой опущеный в содовый раствор, за счет чего он приобретает темно коричневый цвет. Кусочки вчерашних кренделей или сухари положить в глубокую миску и залить смесью молока и яиц. Хорошо перемешать руками раздавливая кусочки в тесто, дать постоять 30 минут. Добавить обжареный лук и мелко порезанную петрушку. Приправить солью, перцем и свеже-тертым мускатным орехом. Дать постоять еще 10 минут. Разделить массу на равные части и сформировать клецки, варить около 15-20 минут в кипящей воде. Я не опускаю их в воду, а складываю вот в такую штуку и готовлю на пару, над кипящей водой, под крышкой. Может использовать для этого один этаж пароварки/мантоварки? Мне кажется, должно получиться. А воде у меня веры нет, по-моему, я бы просто сварила кисель из хлеба :D я замороженные пельмени-то варить не умею. Муж из этого целую науку делает.

Сервировать со сметаной и листьями майорана.

источник 

mango cheesecake | фруктовый чизкейк с манго

Этот торт по сути нью-йоркский чизкейк, т. е. творожник с фруктовой шапочкой. В данном случае топпинг не из ягод, а из пюре манго и в сочетании с кокосовой стружкой создается карибско-тропический ансамбль, от которого веет летом, отпуском и пина-коладой. Только вот мало его.

на форму 18 см диаметром!

35 гр сл. масла
75 гр овсяного печенья
35 гр сухарей
соль
2 ст л кокосовой стружки
600 гр кремового сыра (филадельфия)
20 + 100 гр сахара
1 пакетик ванильного сахара
2 яйца
120 гр сливок
сок половины лимона
2 манго (ок. 450 гр мякоти)
20 + 45 гр крахмала
2-3 ст л сахара

1. Духовку разогреть до 170 градусов. Дно разъемной формы выстелить бумагой для выпечки. Для коржа положить в пакет печенье и сухари, плотно закрыть и измельчить все в крошку с помощью скалки. Сл. Масло растопить и смешать с крошкой сухарей и печенья, солью и кокосовой стружкой. Высыпать в форму для выпечки и утрамбовать корж при помощи стакана. Выпекать 10 минут.
2. Примерно одну четверть кремового сыра, 20 гр сахара и 20 гр крахмала взбивать миксером на низкой скорости примерно три минуты. Затем вмешать весь оставшийся кремовый сыр. Добавить 100 гр сахара, пакетик ванильного сахара и взбить миксером на высшей скорости. Добавить яйца, по одному. Добавить сливки и лимонный сок и перемешивать ровно столько, чтобы ингридиенты соединились. Форму для выпечки (с коржом внутри) плотно обмотать фольгой и вылить в нее сырную массу.
3. Выпекаться чизкейк будет в водяной бане, для этого подготовить вторую жароупорную форму бóльшего размера с горячей водой и поставить в нее форму с чизкейком, так чтобы вода покрывала нижние 2,5 см меньшей формы. Выпекать при той же температуре примерно один час, пока чизкейк не схватится и не перестанет "болтаться" при движении. Затем достать, снять фольгу и дать остыть в течении часа.
4. Для фруктового топпинга манго очистить и срезать мякоть с косточки, порезать на кусочки и пюрировать в блендере до однородной массы. Переложить пюре в небольшую кастрюлю, добавить 2-3 ст л сахара и дать закипеть. 45 гр крахмала развести в паре ложек холодной воды и добавить в пюре. Кипятить около 1 минуты. Дать остыть и вылить на чизкейк, разровнять поверхность. Накрыть чизкейк пленкой и убрать на холод на 4 часа или на ночь.
5. Перед подачей достать из формы отделив чизкейк от формы ножом, украсить фруктами, ягодами, цветами, мятой или по вкусу.

Количество крахмала для пюре зависит от веса самого пюре, в данном случае это 450 гр мякоти на 45 гр крахмала. Чтобы топпинг наверняка схватился и не поплыл, лучше предварительно взвесить мякоть и соответственно подобрать количество крахмала. Альтернативно вместо пюре манго можно использовать сок манго-маракуйа и так же загустить его крахмалом или просто развести пюре соком, но я не пробовала и не ручаюсь, за вкусовые качества, консистенцию и цвет результата.

источник 

pizza dough | тесто на пиццу и начинки

Я на "вы" с дрожжевым тестом, так что ни на шаг не отступаю от рецепта и поэтому готовлю тесто на пиццу на живых дрожжах по одному и тому же рецепту, потому что он работает. В Германии свежие дрожжи продаются в кубиках по 42 грамма, так что рецепты либо на целый кубик, либо на половину. На одну половину кубика приходится 500 гр муки. Сухие дрожжи продаются в пакетиках по 7 грамм, их тоже хватает на 500 грамм муки. То есть 21 гр свежих дрожжей = 7 гр сухих дрожжей = 500 гр муки. Такова теория.

Для пиццы  рекоммендуется использовать муку типа 550. Мне лично вполне достаточно этой информации. А кому интересно, почему надо использовать муку типа 550, а не 450, про клейковину и зольность муки в Германии можно прочитать здесь. Для пиццы есть, кстати, специальный тип - 00.

На один большой противень (примерно 37 х 46 см) или четыре небольшие круглые пиццы:

1 кубик свежих дрожжей

1 чайная ложка сахара

500 гр муки типа 00 или 550

соль

4 столовые ложки оливкового масла

1. Свежие дрожжи раскрошить и развести в 300 мл теплой воды (не выше 40 градусов) с сахаром. Муку просеять на столешницу, а лучше в большую миску, сделать ямку в середине и вылить туда разведеные дрожжи. Присыпать жидкость мукой с краев ямки и немного перемешать. Если я не ошибаюсь, по-русски это называют опарой. Ее надо накрыть полотенцем и оставить подходить 30 минут в теплом месте. Кто-то ставит миску на теплые полы, кто-то просто вдали от сквозняков, я убираю ее в выключенную или разогретую до 50 градусов духовку.

2. Когда опара подойдет, добавить соль, оливковое масло и пять минут замешивать тесто руками, пока оно не станет мягким и гладким. Если тесто слишком крутое, добавить еще теплой воды, если слишком липкое - муки. Я в этом месте, как правило, халтурю и предоставляю всю работу кухонному комбайну. После замеса сформировать колобок и накрыв полотенцем убрать в тепло еще на 30 минут. Объем теста должен увеличиться вдвое.

3. Когда тесто подойдет, его нужно еще 10 минут активно месить. Опять же, в моем случае - комбайном. Затем разделить на 4 части или целиком раскатать до размера противня. Намазать соусом, выложить начинку, присыпать сыром. Подготовленную пиццу выпекать примерно 20 минут при 200 градусах.

Тесто можно приготовить и за день до использования, тогда после второга шага его надо убрать в холодильник на примерно 12 часов, так тесто получится даже более пористым. Только надо учесть, что ему нужно место, чтоб подняться, а то может и за край убежать. Я упаковывала тесто вместе с чашкой в чистый пакет для мусора с запасом места над чашкой и ставила на ночь на балкон (зимой).

О начинке.
Мне кажется, лучшего вдохневления для начинки для пиццы не найти, как меню итальянского ресторана или лотки с замороженными полуфабрикатами в супермаркете. Я, там и вдохновляюсь в соответствии с тем, что надо использовать из имеющихся в холодильнике продуктов. В качестве соуса для пиццы я часто беру томатный соус для пасты, но если нет, то просто увариваю пассированные или рубленные помидоры (консервы) с солью, сахаром и душистыми травами. Так же почти всегда на один противень пиццы идет одна головка (125 гр) сыра моцарелла, потертого на крупной терке. Моцареллу можно не добавлять, если другой сорт сыра идет как основной ингридиент. Из вегетарианской пиццы можно сделать не вегетарианскую добавлением любой имеющийся в наличии колбасы, ветчины, хамона, куриной грудки и т. д. Только вот копченую вырезку или хамон лучше не запекать вместе с тестом, а выложить на горячую пиццу.  А если на готовую пиццу выложить листья зеленого салата (рукола, кресс-салат, и др.), то это сразу + 100 к аппетитности! В общем, я просто приведу несолько примеров с начинкой, которые я практиковала в последнее время. Количество ингридиентов сказать не могу, потому что "на глаз".

- Ветчина или запеченая курица + кусочки ананаса (консервированный или свежий) + сыр чеддер;

- Зеленое песто (например alla genovese) + свежие помидоры + свежий базилик + оливковое масло;

- Кубики замороженного шпината + сыр рикотта + кедровые орешки + капченые семга или форель;

- Кубики замороженного шпината + сыр горгонзола + кедровые орешки;
- Кольца красного лука + консервированный тунец + каперса или оливки;

- Козий сыр + карамелизированный в сахаре лук + груши или инжир + мед;

- Шампиньоны + салат рукола + сыр пармезан + ветчина (последние три не печь!).

источник