воскресенье, 25 января 2015 г.

sarah bernhardt - вариация на тему торта "сара бернар"

Не так давно обнаружила в инстаграме этот блог и не могу перестать восторгаться шедеврами кондитерского мастерства. Особенно меня привлек рождественский рецепт в названии которого присутсвовало имя известной французской актрисы Сары Бернар. Очевидно, великие и талантливые женщины вдохновляют кондитеров по всему свету на создание тортов и десертов из безе - вспоминается Павлова. В чем заключается классический рецепт торта Сара Бернар я не знаю, но там точно есть безе, миндаль и шоколад.

На свой день рождения я готовила этот торт для коллег на работе по этому рецепту. Торт понравился всем, одна сотрудница даже пекла его на той же неделе на день рождения своему папе. Основой этому торту служет корж из безе с миндалем. При чем, белки взбиваются с сахарной пудрой, от чего во взбитом виде - это не тугая пена, чашку с которой можно без опасений перевернуть у себя над головой, а просто довольно жидкая масса. Хотя, на пошаговом фото автора безе выглядит обычным, будто на сахаре, с острыми пиками. В запеченном виде корж остается влажным внутри и хрустящим снаружи. Такое безе не по мне и если я задумаю печь этот торт снова, то взбивать белки буду с простым сахаром и сушить его в духовке часа два, чтобы корж был хрустящим. Далее шоколадный крем с карамелью. Мне лично понадобилось три подхода, чтобы приготовить карамель. Уменя вся посуда с толстым дном и если процесс пошел, то остановить его я уже не могу, карамель темнеет, и темнеет, и сгорает. Готовый крем как нутелла, только шелковистей - это из-за масла. А сверху еще выливается слой растопленного шоколада. Автор декорирует торт позолоченным миндалем. У меня такого не водится и вообще, шоколадной глазурью я тоже не парилась, оставила крем верхним слоем.

корж
400 гр молотого миндаля
450 гр сахарной пудры
3 ч л пекарского порошка
6 белков
1 ч л ванильного сахара

шоколадный крем
115 гр сахара
30 мл воды
75 мл сливок
225 гр горького шоколада
200 гр сл. масла комн. температуры
1 ч л кофейного экстракта
или 1 ст л крепкого, охлажденного кофе
(или 2 ч л растворимого эспрессо-порошка)

глазурь
200 гр горького шоколада
1-2 ч л сл. масла или кокосового жира

форма 30 х40 см/духовка 175 градусов

1. Форму для выпечки застелить бумагой. Белки взбить в пышную пену с щепоткой соли, затем добавить ванильный сахар, постепенно всеять сахарную пудру, пока пена не станет густой и блестящей. Добавить молотый миндаль и пекарский порошок, перемешать и выложить в форму для выпечки, выпекать в разогретой духовке 30 минут. Дать полностью остыть.
2. Для карамели смешать сахар и воду в посуде с тонким дном и подогревать помешивая на среднем огне, пока не растворится сахар. Затем перестать помешивать и усилить огонь, дать сахара закарамелизироваться до золотистого цвета. Добавить сливки и подогревать помешивая, пока масса не станет однородной.
3. Шоколад мелко порубить и пересыпать в большую миску. Вылить горячую карамель в шоколад и помешивать, пока шоколад полностью не растворится. Дать массе остыть.
4. Когда остынет, взбить шоколадную массу миксером, постепенно добавляя сл. масло и кофе/кофейный экстракт. Выложить крем на корж и выровнить поверхность, убрать на три часа или на ночь на холод.
5. Для шоколадной глазури растопить шоколад с маслом или кокосовым жире на водяной бане и распределить по поверхности шоколадного крема. Охлаждать до сервировки.

Комментариев нет:

Отправить комментарий